La segunda edición del concurso al Mejor Pan Dulce Artesanal de La Plata, organizada por 0221.com.ar, ya tiene a sus tres finalistas, que se batirán por un premio de lujo con sus recetas artesanales del clásico de la mesa de Navidad.
Martina De Sousa, Micaela Olivera y Paula Miehe quedaron seleccionadas entre más de 120 aspirantes y este año, la ganadora se adjudicará una beca para la Carrera de Pastelería Oficial de la reconocida escuela local, Mundo Pastel.
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Los jurados encargados de buscar el mejor Pan Dulce Artesanal de la ciudad son la pastelera Mariana Corbetta, el panadero Juan Manuel Herrera y el chef Toto Liera, tres personas muy ligadas y reconocidas en el mundo de la gastronomía local, nacional e internacional.
Ellos buscarán texturas, sabor, balance y estética en las recetas de Pan Dulce Artesanal que cada una de las concursantes deberá preparar codo a codo y frente a los jurados.
Corbetta, Liera y Herrera, con tres perfiles y estilos completamente diversos, coinciden en un punto: es necesario revalorizar la receta original del clásico navideño. La simpleza y el tratamiento adecuado de los ingredientes más nobles son compañeros del éxito. En ellos quedará la decisión final del concurso organizado por 0221.com.ar, Masse Boulangerie, La Bollería y Mundo Pastel.
MARIANA CORBETTA
Mariana Corbetta es cocinera, pero con los años descubrió la pastelería y hoy se desempeña como maestra chocolatera y profesora de la academia de Mundo Pastel, una empresa reconocida en la ciudad y, sobre todo, un pulmón familiar del cual Mariana forma parte.
La historia de tradición de Mariana se remonta a su abuelo, que fue la cabeza de una distribuidora de pastelería, y en la cual ella pasaba horas desde chica.
Hoy en día, Mundo Pastel es una tienda de repostería y pastelería, pero también un instituto y la base del proyecto integral es la familia: desde su madre, que se ocupa de compras y proveedores, su hermano; que maneja el marketing y la identidad de marca, hasta su padre; que ya no está, pero fue el apoyo logístico que permitió el crecimiento de la empresa, y ella; que es la parte académica y artística del todo.
En su caso, el amor y la dedicación fueron experiencias construidas con las que interactuó desde su más temprana edad. Ella es Mariana Corbetta, una de las jueces del concurso.
- Hay propuestas clásicas y algunas más osadas en la edición de este año, ¿qué vas a buscar en el mejor Pan Dulce Artesanal?
Hay muchas cosas que influyen en la selección, más allá del Pan Dulce en sí. También es la presentación, la miga, que no esté apelmazado, el sabor, un buen glaseado, son cosas técnicas y también otros factores que tienen que ver para llegar a la ganadora final.
Mi parte tiene que ver mucho con la pastelería y la chocolatería, yo me fijo también en la estética. Los tres jurados somos diferentes y cada uno tiene su estilo y sus detalles en los que se fija, entonces eso nos complementa a la hora de elegir a la ganadora.
La idea del concurso y de la escuela es despertar emprendedores. Este concurso deja que la gente muestre lo que hace, que tenga más alcance y más llegada. Rescatar la parte del Pan Dulce, que no debe tener conservantes ni mejoradores. Eso un poco se está perdiendo a lo largo de las grandes producciones y el mismo paladar de la gente lo olvida. Hay que reeducar los paladares y que se conozca el verdadero sabor y valor de un Pan Dulce Artesanal.
- ¿Cuál es la mejor receta de Pan Dulce para vos?
Una receta es como un partido de fútbol, es fundamental que se conozca de qué juega cada ingrediente y en qué influye en la receta. Con ese conocimiento, y con las bases de la pastelería, podés crear lo que quieras. Eso es lo que buscamos en el instituto y eso se conoce con química en alimentos e innovación. La pastelería cambia todos los años y es una actualización constante.
Hay recetas clásicas en la pastelería que nos llevan a la infancia. Recuerdos que te llevan a tu abuela, a tu mamá. La pastelería tiene mucho de eso y es arte, cada preparación tiene mucho de nosotros. Un Pan Dulce Artesanal es uno, y el otro nunca va a ser igual. Todos son distintos más allá de una receta igual.
JUAN MANUEL HERRERA
Juan Manuel Herrera es un reconocido panadero y especialista en repostería francesa con mucha presencia en la TV. Hoy tiene su local, La Bollería, en la ciudad de Berisso, donde su padre también practicó el oficio en el mismo lugar que él.
Berisso es su identidad y, si bien se capacitó en todo el mundo en el oficio que hoy ama, los inicios de su carrera no tuvieron que ver con un amor desmedido desde el principio, sino más bien con una pasión encontrada con el tiempo y, sobre todo, construida con esfuerzo.
“Nunca tuve nada como vocación, después me di cuenta que esto realmente me gustaba, pero la vida me llevó a descubrirlo”, explicó Juan Manuel en diálogo con 0221.com.ar.
Desde ahí, la carrera fue vertiginosa. Se recibió de cocinero, trabajó como pastelero, estudió en Francia, publicó un libro, fue profesor y cara conocida en programas de TV de pastelería de canales como El Gourmet y Utilísima Satelital.
Con un perfil disruptivo y también perfeccionista, desembarcó con un nuevo negocio en pandemia, La Bollería, emplazado en el mismo lugar donde observó desde chico cómo se hacía un hojaldre.
- ¿Qué vas a buscar en el Pan Dulce Artesanal que presenten las chicas?
Para mí, un Pan Dulce tiene que estar equilibrado en masa y fruta. Cuando hay mucha cantidad de fruta, no va. No tiene que ser un bodoque, eso es un turrón. Tampoco pura miga.
Yo voy a buscar miga, fruta en cantidades equilibradas y sabor. Igualmente, yo soy muy clásico, para mi es con fruta o sin fruta, chocolate y nueces, y hasta te diría que eso es una versión nuestra. Cuando hay demasiadas otras cosas, ya deja de ser Pan Dulce.
- ¿Cuál es tu receta de Pan Dulce favorita?
Este oficio es egocéntrico, si uno se puede correr de ese lugar y aprender del otro, se crece mucho. Para mí, no hay secretos en la cocina, hay mañas. Si nos ponemos acá a hacer un Pan Dulce los dos, a vos te va a salir de una manera y a mí, de otra. Con la misma receta incluso, tiene que ver con la temperatura de las manos, la experiencia en tratar los ingredientes y el momento personal de cada uno.
TOTO LIERA
Toto Liera es cocinero y tiene una amplia trayectoria en el mercado de la gastronomía local, es profesor y coordinador en el Instituto Superior Ángel Salvadori, Chef Ejecutivo del grupo Eat Market y emprendedor, con su propuesta “La Cocina de Toto”, que todos los fines de semana soluciona las comidas de varias mesas platenses.
La relación de Toto con la cocina nació desde chico, porque le gustaba descubrir sabores y también elaborar un plato para despertar una sonrisa sincera en el otro. La cocina tiene mucho de satisfacción personal y también, de mirarle la cara a una persona cuando prueba un plato, reconoció.
Toto afirma que su aporte en el concurso es desde otro lado de la vereda, no es pastelero, pero tiene un amplio registro de sabores y sabe muy bien qué es lo que va a buscar en el mejor Pan Dulce Artesanal.
-¿Cuál es el momento más complejo de elaborar un buen Pan Dulce?
No es fácil hacer un pan dulce, es una masa pesada, tiene huevos y manteca. Tiene que tener un fermento previo, una “viga”, que le da fuerza. Y además, mucho levado, mucha elasticidad para que la masa pueda “levantar” las frutas y que el resultado sea un pan dulce esponjoso y aireado, pero húmedo.
El pan dulce industriales es pesado, tiene muchos agregados y conservantes. El gusto y el olor de un Pan Dulce Artesanal no tiene nada que ver, ni se compara. Lleva un buen amasado, un balance entre el relleno y la masa para que no quede apelmazado y para que leve como debería y se levante con “la formita característica”.
-¿Qué vas a buscar en el Pan Dulce de esta edición del concurso?
Yo ya fui jurado en la primera edición y voy a buscar lo mismo: textura, olor, sabor, equilibro y balance entre el relleno y la masa. Buen levado y sobre todo una buena técnica de amasado, el tratamiento noble de los ingredientes. Más allá del resultado, vamos a estar para ver el proceso, que también es importante.
EL CONCURSO
El concurso al Mejor Pan Dulce Artesanal de La Plata es organizado por 0221.com.ar. En esta segunda edición, tres finalistas se batirán por un premio de lujo con sus recetas del clásico de la mesa de las Fiestas. Quedaron seleccionadas entre 124 aspirantes y la ganadora se adjudicará una beca para cursar la Carrera de Pastelería Oficial de la reconocida escuela y tienda de repostería Mundo Pastel.
En la primera edición, Sebastián Renna se llevó el premio al Pan Dulce más rico de La Plata, Berisso y Ensenada. Ahora, Martina De Sousa, Micaela Olivera y Paula Miehe se enfrentarán con sus técnicas y secretos sobre la mesa.
El concurso es auspiciado por Chocolates MAPSA y Tierra Bruta!, cuyos productos fueron utilizados para las concursantes durante la jornada de cocción junto a la pastelera Mariana Corbetta y el panadero de Berisso Juan Manuel Herrera.
También participan del evento Masse Boulangerie, Mundo Pastel y La Bollería.