Pruebe y comente: 40 años del pan relleno de La Plata

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El trasatlántico San Roque que traslada a la familia Saraví Platero hace una primera parada en Montevideo, otra en Brasil y termina su recorrido en España, donde los seis vivirán tes años, hasta que en 1979 el desarraigo marcará otro destino: Costa Rica, en Centroamérica. En ese país, una familia vecina les convidará unos panes con queso y después conocerán algo similar en un restaurante japonés. Esos sabores, 6.000 kilómetros al norte de La Plata y 10.000 al oeste de Togo, inspirarían la receta del Pan del Continente, los panes rellenos que la familia comenzó a vender al final del exilio en las calles platenses.

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Los canastos de mimbre calentitos, los coloridos banderines para llamar la atención de distraídos transeúntes, las rimas y versos cantados para ofrecer sabores y las ventas pregoneras como el recordado “Pan del Continente, pruebe y comente”, se transformarían en escenas infaltables de facultades, plazas, ferias, marchas y recitales.

Los hermanos Saraví Platero

La primera vez que la familia hizo panes rellenos para vender en La Plata fue en 1986, en la feria de artesanos de Plaza Italia, en 7 y 44, que tenía pocos años pero ya se había convertido en centro neurálgico del movimiento hippie, el rock, y parada obligada del violinista Jorge Pinchevsky, la hinchada de Gimnasia y el Negro José Luis, a quien Los Redondos - en su disco fundacional- acababan de bautizar “La Gran Bestia Pop”. Ahí, en ese corazón bohemio de la ciudad, nació lo que luego sería “Pan del Continente”, el emprendimiento insignia del rubro.

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Cocinaban Carmen y su hija mayor, María. Vendían los hermanos varones y la pareja de María. El debut fue un domingo de sol, al mediodía. En un bolso llevaron diez panes y en un rato vendieron todo.

“Comenzamos a cocinarlos en Costa Rica, después de probar los pancitos que hacía mi vecina”. El relato de María, una tarde de noviembre desde su casa en Ringuelet, se mezcla con el sonido del tren y un vendedor de huevos que pasa con megáfono a todo volumen. “Eran distintos, parecidos a una factura con queso, pero en casa le metimos levadura y ya en la fiesta de mis 15, pocos meses antes de volver al país, el menú fue panes saborizados. Una vez en Argentina, viendo a la nona de mis hijos, italiana de Sicilia, que hacía masa de pizza al horno de barro con chorizos y verduras, incorporamos esa idea y no la cambiamos más”.

CARMEN PLATERO

“No existía ese producto ni en la calle, ni en los negocios ni en ningún lado -asegura Facundo, que las primeras veces tenía apenas 15 años- Está entre el calzone y la empanada, ponele. Ningún secreto, como una pizza enrollada”.

Los primeros años, con Alfonsín de presidente y la hiperinflación golpeando los bolsillos, las ventas de panes fueron intermitentes pero faltaba poco para que se transforme en algo de todos los días y sustento fundamental para la economía de varias familias. Antes de pisar los años ‘90, Carmen y sus dos hijos menores se fueron a vivir a Buenos Aires, donde siguieron el emprendimiento. En La Plata se quedó María, que siendo muy joven ya tenía dos hijos para alimentar. Facundo se volvió a Costa Rica, donde permanecía su padre, Tomás; y en ese país vendió por casi una década. Retornó a suelo platense en el ‘95, por tierra, en un viaje en camioneta. No viajó sólo. Con él llegaron -para siempre- Fernanda y Malena, dos hijas caribeñas y la mamá de ambas, Margarita Salamanca, afrodescendiente, de profunda fe evangélica que se convertiría en otra protagonista irremplazable de la historia de los panes.

Y, como buen relato, comienza en un puerto. Hace 50 años… o 300. Y, como buen relato, comienza en un puerto. Hace 50 años… o 300.

“Ahí arrancamos la época de gloria - recuerda Facundo desde Tandil, una de las tres ciudades donde reparte hoy sus días y sus panes, junto a Buenos Aires y Mar del Plata, donde tuvo otros dos hijos -. Empezamos a copar todas las facultades: Arquitectura, Bellas Artes, Trabajo Social, Cine, Periodismo, Psicología, Colegio Nacional… y por supuesto, la calle. En Buenos Aires, mis hermanos hacían 200 panes por día y nosotros 600. Tenía un equipo muy grande, de entre 12 y 14 personas entre vendedores y cocineros”.

Mayormente en la informalidad, funcionando de un modo cooperativo, el emprendimiento creció hasta convertirse en una marca identitaria de La Plata. Facundo y Margarita ponían el despertador antes de las cuatro de la madrugada, amasaban, encendían los hornos y para las nueve estaba todo listo para que los vendedores pasen a buscar sus canastos, casi siempre en bicicleta.

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Las ventas pregoneras son la marca distintiva de los panes rellenos. Juan Saraví Platero lo cuenta así: “Fue un poco seguir los versos de Rafael Alberti, el poeta español que escribió las ‘Coplas de Juan Panadero´: ´Me llamo Juan Panadero, por la tierra y por el mar. El pan que amaso es con harina que nadie puede comprar, que yo no vendo mi trigo, mi pan me lo como yo o lo regalo al amigo’”.

Las rimas de los vendedores, en pasillos y jardines de facultades, eventos, marchas o recitales, se hicieron un clásico por la ciudad: ““¡Pan del Continente, el que pone contento a la gente!”, “¡Pan relleno de queso y salamín, el que comía Trotsky y Lenin!”, “Cantimpalo para la gente del palo”, “Jamón para el bajón”, “De albahaca para la resaca” o “¡Pan del Continente, coma y comente, pruebe, apruebe y compruebe!”.

En los ‘90, Juan inició un viaje por países de Sud y Centro América, y los panes viajaron con él. Vendedor de cuadros de artistas latinoamericanos y ex futbolista profesional en Nicaragua, el menor de los cuatro hermanos luego fue un ícono del Pan del Continente en el circuito ferial de la Ciudad de Buenos Aires, vendiendo canastas repletas en Parque Centenario, San Telmo, Plaza Francia, facultades o la feria de artesanos frente a la Rural.

“Ofrecíamos los panes pregonando en ferias y ámbitos culturales, conciertos, festivales, marchas -cuenta, de paso por Tandil-. No había tanta oferta gastronómica en esos lugares y éramos un poco el alimento de los compañeros militantes. Como éramos hijos del exilio, eso nos llevó siempre a estar y acompañar las manifestaciones, la lucha, las tomas en las universidades, la inconformidad con el sistema, las ganas de cambiar y soñar con un mundo mejor. Los jueves iba a la ronda de las Madres, en Plaza de Mayo, y compartía los panes con ellas. Ahí me hice amigo de Hebe de Bonafini”.

A lo largo de cuatro décadas hubo pregoneros históricos, dueños de escenas clásicas de las diagonales. Uno fue Daniel Lico , conocido como “Dani”, fallecido hace unos años, después de llevar sus rimas y panes durante años por facultades de la UNLP. Hippie, de infaltable boina y sonrisa, lideró una banda de rock a la que llamó “Panaderos ensoñados” y fue despedido con cientos de mensajes en redes sociales. Otro vendedor recordado era “Pomelo”, parecido al personaje de Capusotto, que iba por la calle y entraba a los locales con los famosos cantitos.

DANI

En la Facultad de Periodismo, los estudiantes recuerdan a “Fito”. Flaco, morocho y melenudo como el músico rosarino, era uno de lo más creativos a la hora de inventar versos pegadizos y también vendía café. “Fito”, en realidad, se llama José, uno de los hermanos fundadores del Pan del Continente.

José se fue de La Plata en el 2000 rumbo a Necochea y Mar del Plata donde siguió con los panes durante 13 años. En 2015 se instaló en Tandil para acompañar a su mamá y en esa ciudad, junto a su pareja Noelia, crearon “Pan del Continente con Alquimia”, un emprendimiento que todavía hoy ofrece budines y los tradicionales panes rellenos.

“¿Sabés dónde estoy ahora? Estoy vendiendo en la llegada de Tandilia”, cuenta por WhatsApp. “Durante todos los ‘90 estuve en La Plata, vendiendo los panes que cocinaba mi hermana. Sobre todo iba a Periodismo, la Facultad de 44. Hice desastres, muy buena época”.

“Es un muy buen pan, muy esponjoso, con mucho queso -recuerda Nicolás Freda, uno de los trabajadores que pasaron por Pan del Continente -. Fue mi primer laburo y me instalé dos años en la facultad de Exactas, entre 2010 y 2012. Era un producto muy rico. Siempre decía ‘hoy no voy a comer’, pero todos los días me terminaba comiendo uno.. no podía evitarlo”.

Nico Freda, ex vendedor en Exactas

Bien temprano por la mañana, iba en bici o en moto a buscar los canastos que le preparaba Margarita, que ya se había separado de Facundo. La primera vez dice que llevó cinco panes y no vendió ninguno, hasta que se acomodó. Costaban 6 pesos y a él le quedaban 2. “Tenía que vender unos 30 para que te rinda el día, pero había compañeros que vendían 2 canastas grandes en 2 o 3 horas. Ganaban más que personas en relación de dependencia. Con la pandemia todo eso decayó”.

En La Plata, María sigue cocinando con su horno de barro a leña que, según explica, permite una cocción suave y un mejor desarrollo de los aromas. El que vende es Martín, su pareja actual, en algunas facultades.

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El Pan del Continente circuló siempre al aire libre, en un ambiente de artistas y músicos. Facundo Saraví impulsó casas del pan, en distintos barrios, donde se cocinaba y se juntaban los vendedores; y llegó a instalar un centro cultural del pan, en 60 e/ 10 y 11, pero el proyecto duró poco tiempo.

“Es un trabajo libre que también nos permite viajar, no depender de patrones -asegura Juan- Somos trabajadores de nuestros propios sueños y utopías”.

Una familia, dos apellidos históricos

El padre y la madre de los cuatro hermanos que crearon Pan del Continente ya fallecieron pero dejaron huellas. En 2014, con casi 80 años, murió Tomás Saravi. Platense, periodista, conversador, culto y escritor. En 1975 publicó “Perón, el Hombre del Destino” y, poco después, la dictadura lo persiguió y lo obligó a exiliarse. En España escribió “Tiempo de Lobos”, una novela que acaba de ser reeditada. A Costa Rica llegó convocado para ser director de noticias de Radio Noticias del Continente, la emisora clandestina fundada por Montoneros en 1979 con una mirada internacionalista y como órgano de comunicación del sandinismo y otros movimientos revolucionarios de la región.

María solía acompañar a su padre al trabajo y con 12 años ya "cortaba" cables de noticias dando los primeros pasos en el periodismo, un oficio que luego en La Plata elegiría para estudiar. “Una vez yo estaba en la cocina y cayó Firmenich”, recuerda. Cuando su familia volvió al país, en 1983, Tomás decidió quedarse y permaneció en Costa Rica pocos años antes de su muerte. En 2009 llegó enfermo y terminó sus días en la ciudad que lo vio nacer a él y a tantos otros con su apellido, como su abuelo Samuel Saraví, intendente de La Plata en 1933.

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Carmen Platero, protagonista de las primeras recetas del pan, falleció en Tandil en 2020. Como actriz y dramaturga se apropió de su origen afro con antepasados esclavos y dedicó su vida a defender y promover su cultura. Fundó el grupo de teatro Comedia Negra de Buenos Aires y, en el relato familiar, figura una participación suya en los almuerzos de Mirtha Legrand, pocos días antes de subir a un barco para iniciar el exilio. Su apellido también es inseparable de la historia de la ciudad: su abuelo, Tomás Braulio Platero, fue el primer escribano afroargentino, amigo de Dardo Rocha, y uno de los fundadores de la Unión Cívica Radial.

En los últimos años, entre Tandil y La Plata, María viene recuperando objetos y libros para reconstruir la historia familiar. La Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos (UNLP) asegura que el “Museo y biblioteca familia platero” tiene la colección más grande de un descendiente de africanos en el país.

La multiplicación de panes

Más allá de la gesta fundacional de Pan del Continente, la venta de panes de rellenos en La Plata se expandió a otros vendedores, experiencias y singularidades.

Como la historia de Antonio Perroni, que llegó de muy joven desde Chascomús a La Plata y conoció los panes en Plaza Italia. El “Pela” creó hace cerca de dos décadas su propio emprendimiento, “El Arte Casero del Pela”, y todavía hoy ofrece “pancitos rellenos calentitos” los sábados en el Parque Saavedra.

EL _PELA_ EN PARQUE SAAVEDRA

En 2004, hubo otra experiencia independiente que duró un lustro. La encabezó una pareja de estudiantes de Medicina que necesitaba cubrir los gastos de la facultad y mantener al hijo que estaba por nacer. “Empezamos haciendo tortas dulces para vender en Plaza Italia, los sábado y domingo que había mucho movimiento -explica el médico Damián de Paula, desde su casa actual en Córdoba-, pero la gente nos preguntaba por panes rellenos. Entonces surgió algo innovador. Mi suegro nos regaló un horno pizzero, lo adaptamos con el pochoclero de la feria que era herrero y lo empezamos a llevar con rueditas. Eso es lo que rompió los esquemas y nos hizo hacer famosos porque los panes salían calentitos de verdad y cambiábamos la lógica de estar con un canasto seis horas dando vueltas”.

En los jardines de la Facultad de Psicología, desde hace años, el que ofrece panes es el vendedor Diego Sánchez. Lo hace de lunes a viernes y los vende a 3.500 o 4.500 pesos, según el relleno. Es de Neuquén y se mudó en 2007 a La Plata para estudiar psicología. En 2012 empezó a vender el Pan del Continente, con Facundo Saraví. Primero caminó con el canasto por la zona de 11 y 44, entrando a los locales a pura rima. Después intentó instalarse en la puerta de una de las torres administrativas de Plaza Moreno, pero la policía municipal le secuestró la canasta llena de panes recién salidos del horno y decidió mudarse a dicha facultad.

Su paso como estudiante lo ayudó con la temática de las rimas: “Queso y jamón, para calmar esa pulsión”, “Roquefort, apio y verdeo para alimentar el deseo” o “los que comen este pan entienden rápido a Lacan”. Al poco tiempo ya estaba vendiendo 54 panes por día, después 120 y le empezó a alcanzar para vivir. Llegó a ahorrarse el dinero que necesitaba para el verano, en la época que no había facultades. Según su opinión, “fue clave Nico, un cocinero muy superior al resto, perfeccionista”. Iba “con la bici estallada”, con un canasto en el caño y la otra en la parrilla de atrás.

Diego un histórico en Psicología

La pandemia terminó de disolver el grupo que coordinaba Facundo Saraví, pero Diego acababa de ser papá y necesitaba trabajar. Entonces se asoció con el cocinero, alquilaron un turno de la cocina de una pizzería para elaborar los panes y arrancaron su propio producto: “La revancha pan relleno”, probado y difundido hasta por Myriam Bregman.

“Siempre se asoció al pan relleno con el trotskismo, a la izquierda. Un día vino Bregman a Psicología y subió un reel a Instagram comiendo pan. Por el contrario, cuando fui al cierre del acto de campaña del peronismo en 2019, en el Bosque, nadie me compró. Preferían el chori. Sólo me compraron dos señoras a escondidas, que me dijeron que comer pan relleno es de trosko”.

Margarita, la bendición

En 2024, una noticia entristeció al mundo de los panes: murió Margarita Salamanca, la mujer que hace 30 años dejó su tierra costarricense para empezar una nueva vida en La Plata junto a su pareja y sus dos hijas. Dedicó sus días a cocinar desde la madrugada y fue un ícono del Pan de Continente, incluso después de separarse de Facundo. Siempre alegre y trabajadora, nunca abandonó su fe en la iglesia evangélica, una creencia que trajo de Limón, su pueblo en el Caribe. Cuentan que bendecía cada pan sacado del horno y le pedía a Dios "que llegara bien a las personas que lo vayan a comer".

Margarita Salamana (Foto Nico Freda)

Había días que sobraban panes, aquellas jornadas de lluvias o de paros sorpresivos que dejaban a las facultades vacías. Los vendedores se quedaban con canastas de 50, 80 panes, y ella los donaba a algún hogar de niños, o se los daba a los carritos que pasaban cartoneando.

En la despedida, cuando Margarita falleció, había un pastor. Durante la ceremonia, un viejo amigo de una familia que la conoció ni bien llegó a La Plata, pidió hablar. Dijo que en ese entonces, no tenían nada para comer, pero Margarita siempre les regalaba panes. Emocionado, aseguró que durante mucho tiempo eso lo salvó, porque podía darle de comer a sus hijos.