Aquel local que comenzó siendo un despacho de pan, un emprendimiento familiar en los '80, hoy cuenta con cuatro sucursales
“En los '50, vinieron a La Plata porque había un tío que les dijo que acá se ganaba muy bien. En Portugal había mucha hambre”, recuerda Álvaro con la voz entrecortada, una mañana de sábado alrededor de la mesa del living de su casa, con los gallos de fondo. Cuando afloja el cacareo sigue: “Nos instalamos en una habitación mi mamá, mi papá y yo, con dos sillas y una cama matrimonial”. Así, con tan sólo dos años, Álvaro llegaba desde Óbidos, una aldea medieval portuguesa a Villa Elisa, por ese entonces una localidad donde las calles eran todas de tierra y la gente ponía más de lo que tenía para salir adelante. No había luz, gas, ni clubes. Su madre y su padre se emplearon rápidamente en las quintas de la zona, los primeros seis meses no cobraron. Cambiaban trabajo por comida. La producción de flores era un boom. En el campo y en la ciudad, cada ceremonia debía ser cortésmente acompañada por un ramillete. No había entierro, casamiento o celebración donde faltaran rosas, gladiolos o jazmines.
Gastón preparando las masas.
Los primeros tiempos fueron duros. Eran duros para todos los que llegaban. Había trabajo, pero había que inventarlo. Los padres de Álvaro, luego de largos meses en quinta ajena, lograron comprar un terreno y empezar a producir lo suyo. La combinación del esfuerzo familiar con políticas productivas de mediados de siglo, dieron sus primeros frutos. De a poco, las sillas alcanzaron para rodear una mesa, y sobre ella más de una comida. Verduras, frutas y carnes sorprendían día a día. Una parte de aquel vacío que los empujó a cruzar el Atlántico se empezaba a llenar. La otra parte iba a tardar un poco más.
Para ese entonces Villa Elisa se estaba convirtiendo en un enclave portugués. Los vínculos parentales, como los de la familia de Álvaro, serían esenciales para la radicación de nuevos pobladores. Los compatriotas que ya estaban instalados cedían una porción de campo para el trabajo, prestaban una habitación y alimento a las familias que iban arribando. Entre 1950 y 1984, según el estudio de Ceraldi, J. y Nieto D. titulado La trayectoria de la comunidad portuguesa en Villa Elisa: identidad y territorialización, presentado en las Jornadas Platenses de Geografía (UNLP) de 2018, Portugal vio salir 1.440.723 inmigrantes, de los cuales el 1% llegaría a la Argentina. Si bien al comparar esta proporción con las olas migrantes españolas e italianas resulta minúscula, en el periurbano platense hizo la diferencia. La comunidad portuguesa encontró en el oficio floricultor una oportunidad. La fertilidad del suelo les permitió reproducir los saberes agrícolas que portaban de su ruralidad natal. Hacia la década del '50, tiempo en que Álvaro y su familia arribaron, Villa Elisa era la localidad con mayor cantidad de portugueses por habitante de la región.
Cristina, por dorar las medialunas.
Aquella localidad repleta de árboles y arroyos, elegida por la aristocracia porteña y platense para veranear, se iba convirtiendo en un entramado productivo y residencial. Los vecinos más legendarios recuerdan aquellas épocas como tiempos de pocos recursos y muchísimo esfuerzo, donde las grandes obras dependían de sus padres y abuelos. La ayuda mutua era moneda corriente. La prioridad era el barrio; la cooperación, el engranaje. Es así como nace, por ejemplo, el centro de fomento social y deportivo Curuzú Cuatiá, en 411 y 413, una institución para el encuentro y el esparcimiento, fundada por familias portuguesas en 1946, que aún se mantiene activa, ampliando su oferta deportiva. Allí se cristalizó el sincretismo de estas tierras. Su bandera roja y verde, insignia de la república portuguesa, contrasta con su nombre guaraní -localidad de Corrientes donde nació una de sus socias fundadoras- que significa cruce de caminos.
Otra postal del recuerdo, con la primera maquinaria de fondo.
Entrados los '80, una confluencia de senderos pondría en los oídos de Álvaro un comentario que le cambiaría la vida. A sus treinta años, harto de que el esfuerzo de su madre y su padre no alcanzara, acorralados por la hiperinflación, empezó a intuir otro camino. “A pesar de que se trabajaba la tierra a destajo, sin domingo ni feriado, las cosechas no daban”, recuerda mientras termina de engullir una masita para continuar, “fue ahí que empecé a escuchar la sugerencia de un peón de que me anime, que lo piense, que hacía falta un despacho de pan”. Hijo único de quinteros migrantes, criado entre cultivos y recetas ibéricas, sin haber terminado la primaria ya había estudiado más que sus padres. Sin embargo, de ellos había aprendido algo que no estaba en ninguna enciclopedia: en los repechos no se podía aflojar.
Buscando el amasado justo.
¿Dónde instalar un despacho de pan?, se preguntaba Álvaro entre riegos y desmalezados. Sus padres habían adquirido años atrás una casona en la esquina del Camino General Belgrano y 408, en “la parada de Arias”, en referencia a un vecino que a mitad de siglo había atendido un bodegón allí. El inmueble deshabitado, en una ruta transitada, podría ser un buen sitio. El problema era otro, y más grande. No conocía el oficio, ni tenía dinero para arrancar. Pero las palabras de ese muchacho lo desvelaban, ¿por qué no se animaba? Por dentro, algo nuevo se estaba gestando, y no era sólo un comercio. El vientre de su esposa crecía y crecía. Un nuevo empujón sorprendía a la familia. El nacimiento de su hijo era inminente.
Repleta de árboles y arroyos, elegida por la aristocracia para veranear, Viila Elisa se iba convirtiendo en un entramado productivo y residencial.
Luego de sondear la zona, con dudas pero sin cavilar vendió su Fiat 128, y convence a un amigo que le preste dinero. Lo recaudado no alcanza para comprar máquinas nuevas pero tras una búsqueda meticulosa, consigue en Buenos Aires unas usadas, resistentes y a buen precio. En simultáneo, junto a su esposa, Cristina Jacinto, empiezan a ensayar amasados y moldes. “No teníamos idea, probábamos hasta que salía, si es que salía, todo era a prueba y error”, recuerda Cristina, una entusiasta nata. En eso, una tarde primaveral de fines del 80, Álvaro se cruza con Oroz, un gallego que vendía harina, le cuenta de su andanza y éste le ofrece ayuda. “Tengo un negrito que es un rasca lata, que anda con poco laburo, donde está le pagan muy muy mal. Si te parece te lo puedo traer”, recapitula Álvaro, imitando la voz “zeteada” de Oroz. Aunque preferían alguien que conociera los trucos del amasado y la cocción, para producir lo básico serviría. Es así que en noviembre de 1989 el Negrito, un muchachito hábil y cumplidor, se convertiría en el primer empleado. Aquel amigo que le prestó dinero, Eduardo, sería su socio, y las máquinas añejas, testigos de los primeros panificados.
El interior del local con los hornos a pleno.
La moneda estaba en el aire. Álvaro y Eduardo confiaban en que la empresa iba a andar. La inversión había sido cuantiosa, no había resto. La maquinaria un tanto vetusta respondía, el Negrito le daba duro al amasado, se superaba día a día. Habían ganado un par de clientes, sin embargo la cosa no tomaba vuelo. Con el pan que le compraban los almacenes y bodegones cercanos no alcanzaba. Fue en ese ínterin que un amigo de Álvaro, que comercializaba para Pepsi, le propuso salir a recorrer localidades vecinas con su auto. Sin la experiencia de negocio, Álvaro aceptó con gusto. ¿Cómo lograr vender el producto más corriente del mundo, un alimento a base de harina y agua, que podía fabricar cualquiera? La contienda no sería sencilla. Sólo contaban con dos cosas a favor: perseverancia y hambre.
Una evocación de los viejos tiempos.
En el pico de la crisis hiperinflacionaria, que había provocado la salida de Alfonsín y la prematura asunción de Carlos Menem en julio de 1989, el poder adquisitivo de los sectores medios y populares caía en picada. Las empresas se debatían entre la reducción de personal o el cese de pagos. En ese mar de desconciertos, Álvaro cruzaba en línea recta. Recorría despachos, cantinas y comedores de todas las fábricas de la zona. Sin más convicción que salir adelante con el pan del Negrito, consiguen progresivamente insertarse en el territorio. Luego de reiteradas reuniones, idas y vueltas entre pasillos y despachos, acuerdan con las concesionarias de los comedores de los laboratorios Bagó y Lederle, con la fábrica Alpargatas, y también con el complejo industrial automotriz SAFRAR Peugeot. Todas plantas de producción ubicadas en Berazategui. A la par, firman contrato con Casa Tía de La Plata, la emblemática tienda de supermercado originada en Checoslovaquia, que transitaba su última década de esplendor en Argentina.
Es reconocida por sus galletitas de nuez y scones.
Mes a mes el pan comienza a llegar a miles de trabajadores y vecinos. La circulación de nutrientes e hidratos se movía al compás del desarrollo de la zona. Aquel Camino General Belgrano, antigua Ruta Provincial 1, que décadas atrás había sido senda de carruajes y tropillas de productores hortícolas, vía de verduras frescas a los núcleos urbanos, estaba mutando. No sólo se pavimentarían más calles, aumentaría la circulación, sino que a mediados de los '90 se iniciaría una transformación demográfica que no se detendría jamás. Aquella Villa Elisa semi rural se iría poblando. De 11000 habitantes en la década del 80 se pasará a 16288 (según el Censo del 1991). Una década después alcanzarán los 22300 habitantes (Censo de 2001). Crecerán las familias, otras tantas irán llegando en búsqueda de una vida más tranquila, favorecidas por el valor de los terrenos y la multiplicidad de accesos, hasta alcanzar los 25 mil residentes en la actualidad. A la vez, aquella distribuidora que garantizaba el pan a almacenes y comedores, empezaría una etapa de innovación.
Entrados los '90 el circuito estaba aceitado. El recorrido iniciaba en Camino General Belgrano y alcanzaba por el norte a El Pato en Ruta 2 y por el sur al casco urbano de La Plata, con postas en fábricas, mercados y talleres. “Vendíamos sólo pan, de hecho, no sabíamos hacer otra cosa. Hasta que una vuelta, una fábrica nos pide pan de Viena. No teníamos idea. ¿Cómo se hará eso? Nos pusimos a probar y probar hasta que salió”, confiesa Álvaro, con la voz atenuada. Exigidos por los gustos de los compradores, y por los disgustos del país, se iniciaba la diversificación. Tras una bonanza de seis años, con el Negrito a la cabeza y diez empleados más, en 1995 las cuentas empiezan a dar en rojo. El cierre de laboratorios y fábricas como la Peugeot, la reducción de personal, la restricción de gastos en los comedores, impactan sin mediación. Caen las ventas. El desarme del entramado fabril y productivo llega a sus puertas, y con él un tercer empujón.
Surgió como un despacho de pan y con el tiempo se diversificó en delicias continentales.
“Cada vez menos laburo, ¿qué carajo hacemos?”, recuerda Álvaro la charla que tuvieron en esos días con Eduardo y sus esposas, “fue ahí cuando mi mujer nos habla de una parienta suya, una tana, bachera, que trabajaba en el Rey del Dulce, que podía darnos una mano”. Aquella tarde nadie mencionó las opciones, pero todos las tenían en mente: tiraban la toalla o daban un nuevo salto. Nadie aseguraba el éxito. Al zanjeo y al carpido no querían volver. Por ese entonces, El Rey del Dulce se posicionaba como una de las confiterías más concurridas de La Plata, con productos de todo tipo, servicio de catering, y decenas de empleados. La Tana, prima lejana de Cristina, les recomienda contactarse con un tal Josué, un chico que trabajaba con ella. Este muchacho, entregado al arte de la pastelería, se apiada y comienza a visitar semanalmente la esquina de 418 y el Belgrano, para enseñarles la preparación y decoración de facturas y pasteles. Josué Echenique no solo les transmitirá algunos trucos y recetas, que lo consagrarán años más tarde en un referente del rubro, uno de los mejores organizadores de caterings de La Plata, sino que, entre mates y amasados, les contagiará una radiante pasión.
Eduardo y Gastón mirando una foto en ek mostrador.
“Tenía mucha mano para hacer terminaciones, era muy riguroso, nos cagaba a pedos”, se anima Cristina, y Álvaro suma una lección que no se olvida, “nos dijo que, si no se tenía mucha mano, no podíamos boludear con mercadería de cuarta, por paladar la gente se da cuenta. Había que apostar por la calidad”. Luego de largas semanas de pruebas y esmeros, la diversificación ya estaba en camino. A las facturas que desde hace tiempo se le había animado el Negrito, se sumaban bizcochos, tortas y panificados mejor elaborados. La venta al público no tardaría en llegar. Con ella, una reestructuración y nuevos roles. Álvaro y Eduardo de a poco dejarían de enchastrarse las manos para ocuparse exclusivamente de la administración y la logística. Cristina y la esposa de Eduardo, Leonisa Ramos, asumirían más responsabilidades. Se sumarán las tareas del mostrador, y con ellas, más empleados. Se iniciaba así una nueva cruzada familiar.
Los budines, otro símbolo.
A las nuevas funciones le siguió una adaptación espacial. “Como el viejo almacén tenía un galpón, al principio lo aprovechamos, nos servía para producir. Después se armó el localcito, se fue arreglando, dándole un poco más de vista, y lo fuimos reformando casi todo”, comenta Eduardo desde un cuartucho repleto de talonarios, planillas, facturas de proveedores, lindero a la zona de amasado, donde hoy se sitúa la oficina en las entrañas de la panadería. Se revocaron las paredes de adobe, realizaron los baños y nuevas aberturas. Los pasillos pasaron a ser testigos de vigilantes recién horneados, del perfume del empleado en su primer día de trabajo, y de los trotes risueños de tres chiquilines. Gastón (‘88), hijo de Álvaro y Cristina, junto a Matías (´85) y Marcos (´88), hijos de Eduardo y Leonisa que, entre pasadizos de latones de aceite, pasteleras y bolsas de harina, irían aprendiendo el oficio por los poros.
Hasta aquí, una panadería barrial que fue superando obstáculos económicos y tajadas del destino en el norte de La Plata. Ahora, un enigma quedaría sobrevolando: ¿a qué se debió la rápida inserción de La Panificadora en Villa Elisa?
Este álgido suceso no se puede explicar por el mero crecimiento poblacional. Tampoco por la falta de competencia. La Lusitana, una panadería ubicada a cuatro cuadras por el Camino Gral. Belgrano hacia el sur, inaugurada varios años antes, también ofrecía -y ofrece- los productos genéricos del rubro, y sin embargo no ha sumado sucursales, ni redoblado su producción. El devenir de La Panificadora pareciera que esconde algo más. Si bien el esfuerzo familiar, el cuerpeo a cada crisis fueron ingredientes indispensables para el inicio y el sostenimiento del proyecto, el éxito, es decir, la diversificación, el incremento de sucursales en el nuevo siglo, no queda claro a qué se debió. ¿Promovieron franquicias? ¿Fueron los vecinos que se apropiaron de los sabores? ¿O fue La Panificadora quien se adaptó al paladar de sus coterráneos?
Vendíamos sólo pan, no sabíamos hacer otra cosa. Hasta que una vuelta, una fábrica nos pide pan de Viena. ¿Cómo se hará eso? Vendíamos sólo pan, no sabíamos hacer otra cosa. Hasta que una vuelta, una fábrica nos pide pan de Viena. ¿Cómo se hará eso?
De frente a las tapias azules de La Panificadora, María Violante, cofundadora de la Casa de Portugal Virgen de Fátima de Villa Elisa, perteneciente a una familia floricultora, recorre los cuarenta pasos que distancian su puerta del mostrador desde el día en que Álvaro prendió la primera máquina hasta hoy. “Mis nietos decían, ´Abuela ¿dónde está el chipa?´, entonces cruzaba y algo les compraba. Volvía a casa, apoyaba el kilo de pan en la mesa de la cocina y a la media hora sólo quedaban migas”. Al enviudar, María no pudo seguir ocupándose del campo que tenían con su marido. Sus hijos no quisieron encargarse. “Eso es lo que lo ponía muy nervioso a él, quién iba a seguir. Yo creo que en parte por eso murió”, comenta sin lagrimear. Respira corto, toma distancia, y repasa su vida: de esposa y concejala portuguesa a su nueva ocupación, abuela. Como si fuera un reflejo de su historia acota, “los de la panadería se han ido aggiornando, las tortas, por ejemplo, han cambiado, ahora son más individuales”.
Por esa esquina de “El Belgrano”, como suele llamar María y demás vecinos a esa ruta-avenida, pasa a diario Celina, madre de dos hijas. A diferencia de María, ella arribó a Villa Elisa con su pareja en tiempos de pandemia, buscando una vida más despejada. Celina reside a quince cuadras y tiene una relación de consumo distinta: “Llegué porque me recomendaron las galletitas de nuez, después fuimos probando las distintas variedades, y hoy se convirtió en una parada obligada, pasamos siempre al volver de la escuela con las nenas”. Celebra la amabilidad de las chicas que atienden, no así el faltante de productos al caer la tarde. Lo último que la sorprendió fueron las pastas, “esa no la tenía, pero van muy bien, desde hace unos meses compramos ahí”, comenta.
En la década del '50, Roland Barthes, un filósofo francés interesado en los significados de las comidas, descubre que éstas componen un sistema de signos. En cada bocado descubre una fuente comunicativa a ser interpretada. Asume que lo dulce, lo grasoso o lo “saludable” se consumen en situaciones culturales específicas. No hay azar en la elección. Los productos que ingiere una población, según Barthes, contienen información específica de sus comportamientos y expectativas interpersonales. En la vida del bonaerense, por ejemplo, la sobremesa, la ronda de mate, el cafecito, siempre implican un acompañamiento. Las opciones culinarias son múltiples. Los efectos también. Para el caso, una torta Mil Hoja configura un escenario diferente que unos bizcochitos de grasa. Se le asignan significados distintos. Si se puede construir una escena particular a través de un alimento, ¿es posible captar las necesidades y brindar la diversidad de productos que una comunidad requiere para satisfacer sus eventos e imprevistos? ¿Habrá sido ese diferencial lo que situó a La Panificadora en el lugar que ocupa hoy día en la zona?
“Todo se aprende. Josué nos dejó las recetas básicas y después quedamos nosotros a cargo. Nos hicimos a los ponchazos, probando y probando”, comenta Cristina, quien ha sido una pieza clave en la confección de productos, y que a pesar de los traqueteos aún continúa trabajando. Con una voz clara y tajante dispara reflexiones desde el living de su casa. Recuerda que cuando no existía Internet las buenas recetas se guardaban con llave, los secretos a la tumba. Un ápice más de anís podía llevar una torta al éxito o al rotundo fracaso. “Nosotros empezamos con los postres básicos, después nos especializamos. Vas mirando, interpretando qué tienen los bocados que probas por ahí, y lo ensayás, hasta que salen como vos querés”. Mientras tanto Álvaro escucha, inspecciona una masita de crema, chocolate y durazno, no se aguanta y la interrumpe, “¿Sabes cuál era el latiguillo antes? No avives giles”.
Entre las elaboraciones que fueron incorporando en estos veinticinco años, hay uno que se ha convertido en el producto estrella. En un viaje de visita a su familia materna, en la década del '90, Cristina no sacó la vista de encima a cada movimiento realizado en la cocina de sus tías. Fue allí, rodeada por los tres mares insulares de Sicilia, donde aprendió a realizar bizcochos de leche, bizcochos de vino, cantucci de almendras, y otras delicias. A posteriori, bajó por el Atlántico, y en un paso por Portugal aprendió a elaborar los pasteles de Belén, también conocidos como natitas, uno de los productos más delicados de la pastelería. Con todo aquel trenzamiento de culturas regresó, y logró confeccionar un reconocido manjar. “Yo empecé a dedicarme sólo a los scones, digamos que copié una receta y la fui variando hasta lograrlo. Nadie me enseñó, los hice yo solita”, asevera Cristina Jacinto, quien a sus 70 años, de lunes a viernes, dedica cuatro horas por día a la fabricación de scones de siete variedades distintas, entre ellas, jamón y queso, arándanos y cuatro quesos.
De izquierda a derecha: Gastón, Cristina, Álvaro, Eduardo, Stella y Marcos.
Es difícil saber quién se adaptó a qué. Si los vecinos a los sabores de Cristina, el Negrito y la muchachada, o sus manos a los gustos del vecindario. Lo cierto es que, sin hacer cursos ni maestrías, han logrado renovar e innovar ágapes, meriendas y almuerzos de consumo cotidiano. Forjándose una alineación dietaria y emocional estrecha. En ese trajinar, la tranquilidad que dio el arraigo no se tradujo en reposo. Esta cofradía de familias nunca terminó de desensillar. En los años siguientes, abrieron seis locales más. El primero en el centro de City Bell, en 2004, el siguiente en calle Lacroze, en Gonnet, otro en Berazategui, y luego inauguraron una nueva sucursal a pasos de la estación Villa Elisa, sobre avenida Arana. Los gastos en logística, el aumento del alquiler y la intermitencia en la demanda, forzaron el cierre de los locales de Berazategui, City Bell y Gonnet. Sin embargo, ese movimiento permitió la apertura de dos nuevos locales, más cercanos a la casa matriz. Uno ubicado en el cruce de Arana y Gral. Belgrano, y el más reciente, en Calle 451 y Gral. Belgrano.
Así como hubo aperturas y mudanzas, también hubo despedidas. El Negrito, ante el inminente cierre de la panadería de su tía en el casco urbano de La Plata, puso a prueba su experiencia, y tomó las riendas. Pasó de pastelero a dueño. Entre diagonales, actualmente, lleva adelante sus elaboraciones con local propio y venta al público. Pero su linaje no se ha esfumado del todo. Su hermano, el Chuni, Alberto, se ha incorporado a la cocina de La Panificadora, con el mismo esmero. Cristina y Leonisa, cada cual a su modo, no han dejado de aportar a la unidad y fortaleza del emprendimiento. En tanto, Álvaro y Eduardo, con sus diferencias y sus humores, siguen ratificando el significado más antiguo de ´compañeros´, cumpanis en latín. Después de cuatro décadas continúan compartiendo el pan con fraternidad.
Los inmigrantes portugueses, claves en su historia.
Hoy los une una preocupación. Avizorando que el último trecho se les viene encima, con siete décadas, y un tercio de sus vidas dedicados a la panadería, se preguntan cómo seguirá todo. Miran los pasillos. Las bandejas van y vienen, los timbres de los hornos que suenan, las espátulas con dulce de leche acarician las molduras. Contemplan la decena de empleados que desde las tres de la madrugada van poblando las diferentes áreas de preparación y amasado, y notan que aquellos chiquilines, que veinte años atrás no dejaban de corretear, hoy circulan de camisa y pantalón largo, con libretas, planillas de Excel y mercadería.
Es difícil saber quién se adaptó a qué. Si los vecinos a los sabores de Cristina, el Negrito y la muchachada, o sus manos a los gustos del vecindario. Es difícil saber quién se adaptó a qué. Si los vecinos a los sabores de Cristina, el Negrito y la muchachada, o sus manos a los gustos del vecindario.
Se preguntan si podrán. Si se animarán a sostener y modernizar el negocio sin perder la esencia. El envión necesario esta vez no será para saltar al barco y cruzar el Atlántico, ni para sacar de apuros a su familia quintera, tampoco para sortear una nueva crisis económica. El nuevo empujón, esta vez, parece que lo viene bufando el tiempo.
Los primeros tiempos, con el Negrito sonriendo para la cámara.
Matías, hijo mayor de Eduardo y Leonisa, administrador de empresas, hoy se ocupa del organigrama y de las cuentas, y se convirtió en el apoderado. Marcos, el menor, pisa día a día la panadería, y es quien lleva adelante el cotidiano, encargado de la coordinación entre la producción, la distribución y el mostrador. Gastón, el hijo de Álvaro y Cristina, con sus vaivenes, por ahora es el más reticente.
Un nuevo movimiento de mandos, impuesto por la vida y su ciclo, en el que dos generaciones comparten el frente, de a poco se va aceitando. Atrás ha quedado la maquinaria añeja inicial, y los campos de claveles, crisantemos y verduras frescas que rodeaban El Belgrano. Hoy con un gran horno de piso caliente para el pan, con otros dos rotativos para pastelería, La Panificadora, al mismo tiempo que abastece, en cada amasado convida una pizca de aquel vacío de origen que, sin embargo, confirma que es posible volver a empezar.
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