Ahora son las siete de la tarde de un jueves de octubre y las persianas de metal del frente están cerradas. Sin embargo, adentro del local, Daniel y su hijo Pablo ya están trabajando. El olor a asado comienza a invadir el ambiente. El Barba mantiene el carbonero encendido a uno de los costados de la parrilla, mientras desparrama la carne. “Yo voy cargando: vacío, matambre, asado. No cocino todo. Voy marcando y lo mantengo”, explica sobre la forma en que va regulando la cocción de la carne ante la incertidumbre de cada noche: ¿cuántos clientes van a llegar al local?, ¿Cuántos pedidos deberán responder?
El Barba menciona a Pedro Troglio como el más amigo de todos: “Nos hablamos. Nos mandamos mensajes para las fiestas, para los cumpleaños".
La tarea de Daniel en la parrilla, en efecto, es la de regular en muchos sentidos: regular el carbonero para tener siempre fuego disponible para usar; regular la parrilla para que la carne se cocine de manera lenta o rápida, según la necesidad de los comensales; y regular, también, la relación con y entre los clientes, para que las noches en este pequeño lugar transcurran armoniosamente. Ahora, en el único televisor que hay en el local, se ve el partido que Argentina está jugando con Colombia por las Eliminatorias. “Siempre ponemos partidos, aunque sean viejos. Acá no se habla de política. Acá se jode”, explica “El Barba” sobre una de las máximas que tiene para mantener el orden.
Otra regla tajante es: “Acá si no comés, no tomás”. Su hijo Pablo, que también usa barba larga (aunque la de él no es canosa), trabaja organizando aspectos operativos del comercio, atendiendo a los clientes y los pedidos de delivery, una forma de venta que recién empezaron a utilizar en el marco de la pandemia de coronavirus.
Mientras habla de la relación con su papá, acomoda un poco las cosas antes de la apertura. Agarra una damajuana y llena unas veinte jarras con vino que luego coloca con prolijidad en los estantes de la heladera de Coca Cola. “Nosotros nos llevamos bárbaro porque tenemos la misma manera de pensar. Por ahí tenés una carajeada como en un partido de fútbol, con un amigo. Pero somos muy compañeros”, dice Pablo.
En lo del Barba no hay menú a la carta, el principal es la carne, en sanguche o acompañada de ensalada con dos variantes de postre -sobre todo, queso y dulce y flan casero-, cuyos precios están escritos con tiza en un cartel viejo cerca de la parrilla.
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Fachada de una de las parrillas míticas del bosque.
La parrilla “El Barba” nació en 1989 en la cuadra de calle 1 entre 59 y 60, en zona de las canchas de Estudiantes y de Gimnasia, como una sociedad entre Daniel con su suegro Raúl Cauteruccio y sus dos cuñados mellizos Jorge y Darío. Un año después de su lanzamiento, por una queja que hicieron vecinos debido al humo que tiraba la chimenea, debió trasladarse al local de 49. Vista a la distancia, esa mudanza forzada fue un golpe de suerte, ya que gracias a este último sitio comenzó tejerse la relación entre el comercio y el Lobo, una marca identitaria que dura hasta hoy.
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La pequeña célula familiar que da vida al negocio.
“Acá al lado había un locutorio y en ese tiempo no había celulares. Entonces los jugadores uruguayos (de Gimnasia) venían a hablar con la familia. Un día mi suegro, que era el parrillero, sale a fumar un cigarro afuera y los ve. Estaba ‘El Topo’ Sanguinetti, Hugo Romeo Guerra y (Pablo) Bengoechea. Mi suegro era fanático de Gimnasia. Entonces los invitó y ahí arrancó: ‘El Topo’ se hizo cliente y amigo y me trajo a (Pablo) Talarico, y Talarico trajo a (Omar) Mónaco, a (Federico) Lagorio, al ‘Colo’ (Facundo) Sava. Llenaban la barra cuando venían y la gente se juntaba esperando para que le firmen un autógrafo”, cuenta Daniel.
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La barra clásica del sanguche de carne al paso.
Por esos años, la parrilla empezó a llenarse de fotos de los clientes (entre ellos, las figuras de Gimnasia). Las imágenes se registraban con una cámara Kodak, los rollos se mandaban a revelar a Fotos Pinky y después se colgaban de las paredes. “Teníamos dos mil y pico de fotos. Muchas las tenemos guardadas y otras se las fuimos dando a los clientes”, recuerda Daniel.
Yo voy cargando: vacío, matambre, asado. No cocino todo. Voy marcando y lo mantengo Yo voy cargando: vacío, matambre, asado. No cocino todo. Voy marcando y lo mantengo
Hoy, dentro del local, se pueden rastrear sólo dos: una reciente de El Barba de un viaje personal, y otra en la que está él junto a Pablo, su suegro, sus cuñados y sus sobrinos, con Carlos Timoteo Griguol en el centro de la escena en plena campaña del ’95, año en que Gimnasia de la mano de “El Maestro” estuvo a un paso de quedarse con el Torneo Clausura. Esta última, en donde todos están sonriendo, trasmite dos características esenciales de la parrilla: lo familiar y lo tripero.
En las paredes también hay un cartel luminoso de Coca Cola, una lámina de Enrique Santos Discépolo y dos dibujos encuadrados hechos por un cliente en plena parrillada. El cuadro más grande se llama “La banda del Barba” y en él se ve a Daniel con Pablo junto a otro de sus hijos, a su cuñado Jorge y a algunos amigos. El dibujo más chico es de El Barba con un lobito en brazos. En esas dos ilustraciones, Daniel tiene la barba larga. Es que, en los últimos 45 años, una sola vez quedó con el rostro al descubierto. Fue en 2009, cuando Gimnasia necesitaba ganar por tres goles ante Rafaela para no irse al descenso. “Para mí no se daba. Estaba acá toda una banda de vagos de Gimnasia y tiré: ‘Sí zafamos de esta, me afeito’”. Y el milagro pasó: El Barba se afeitó. “Casi le tengo que cambiar el nombre a la parrilla”, se ríe.
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Troglio y el Barba, una amistad que creció con el tiempo.
Cuando habla de los referentes de Gimnasia que han visitado la parrilla, El Barba menciona a Pedro Troglio como “el más amigo de todos”. “Nos hablamos. Nos mandamos mensajes para las fiestas, para los cumpleaños. Hemos ido a su casa de Punta Lara a almorzar y él a la nuestra”, detalla sobre la relación con el ex jugador y ex técnico del Lobo que comenzó en la barra de su boliche y que hoy mantienen a distancia.
Lo familiar y lo tripero son dos marcas identitarias de una de las parrillas al paso más famosas de la ciudad.
La amistad de Troglio con El Barba se inició por el año 2012, en su segunda etapa como técnico del Lobo. “Pedro venía todos los miércoles y se juntaba gente afuera para verlo. Era un quilombo. Los ‘pinchas’ le pedían: ‘Pedro fírmame el calzoncillo’. Lo aman, lo aman. Un día le dije: ‘Pedro, cámbiame el día porque no puedo laburar”. Gracias a la relación cercana que fueron amasando, en más de una ocasión, Daniel pudo gestionar encuentros entre hinchas y Troglio en la parrilla. Así, por ejemplo, le cumplió el sueño a una pareja que le había puesto Pedro a su hijo por el DT. “¡Lo que lloraba la mujer!”, recuerda.
Hace poco, Daniel se enteró que Troglio estaba por abrir un restaurante en Honduras, donde vive y dirige al Club Deportivo Olimpia. Entonces le escribió un mensaje jocoso: “Pedro, dedícate a lo tuyo”.
Además de Griguol y Troglio, por la parrilla pasaron a comer otros técnicos de Gimnasia, aunque para El Barba quedó una deuda pendiente: Maradona no llegó a probar sus asados. Daniel recuerda que algunos dirigentes de Gimnasia fueron a la parrilla poco antes de que Diego muriera y le mostraron un medallón de piedras que le iban a regalar al entonces DT del Lobo por su cumpleaños de 60. Tanto él como Pablo, su hijo, dicen que era un colgante hermoso. El astro no pudo recibir el obsequio.
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El Topo Sanguinetti, otro tripero asiduo en el local.
El Barba explica que, para mantener la calidad de los productos de la parrilla, hay que escuchar a los clientes. Así, por ejemplo, después de muchos años de comercializar el mismo vino decidieron cambiar la marca. "La misma gente te lleva, te dice: ´Che, este está viniendo bueno´. Hay que escuchar". Asimismo, explica que lo que los clientes vienen a comer a su local es carne vacuna. "Acá es carne. El pollo hay que tenerlo, pero no es el fuerte", detalla.
A las ocho y media de la noche se levantan las persianas metálicas y se abren las puertas de la parrilla, y unos minutos después entra un hombre canoso y de anteojos. Su caminar es tímido. Pregunta si está abierto y El Barba le dice que sí, que no tenga miedo. El cliente se acerca a la barra y le recrimina: “Ya no te acordás más de mí”.
“Si hace 25 años que no venís, no me voy a acordar”, le responde El Barba. El hombre se presenta: “Luis Patiño”. Ambos se ríen y se abrazan. El Barba le cuenta que está dando un reportaje y dice: “De esto estaba hablando, de que por ahí aparece gente después de muchos años”. “Yo me jubilé ahora y empecé a salir. El viernes me notifiqué en el IPS. Así que dije: ‘Voy a empezar a ir a los lugares que solía frecuentar’. Yo venía todos los días a comer acá”, cuenta el cliente.
El Barba se alegra por la visita de Patiño y porque es un ejemplo vivo de lo que quiere explicar: “Este es el boliche: las amistades”, sentencia.
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Carlos Timoteo Griguol, en épocas doradas de la parrilla.
Patiño fue concejal peronista y funcionario municipal (secretario de Medioambiente y de Control Urbano) en los primeros mandatos de Julio Alak como intendente, mientras que también ocupó cargos en la Cámara de Diputados bonaerense y participó activamente en la política de Gimnasia. “Empecé a venir a esta parrilla en el año 95. Ahora, hace 15 años que no venía. Este lugar no tiene nada que envidarles a los lugares grandes de la ciudad porque grandes son las anécdotas que tiene. Vos venías acá y te ponías a charlar con gente que no conocías. Este lugar es la jarrita de vino, es conservar la historia de lo que nosotros fuimos en algún momento”, reflexiona Patiño.
A las nueve de la noche de esa jornada, Argentina ya perdió 2 a 1 con Colombia y en la tele están pasando la repetición de los goles. Mientras Patiño habla, también aparece Raúl, un cliente que viene al local periódicamente hace 28 años. Se sienta en la barra, frente a la parrilla, y dice que Daniel es el que decide lo que él come. “Vengo tres veces por semana y los sábados al mediodía no fallo”, aclara. Dice que se ha encontrado mucho con Troglio en el local y que en este lugar se ha hecho “muy buenos conocidos”, entre los clientes, y amigo de los dueños.
“Raulito, ¿qué querés?.... ¿Carne jugosa?. ¿pechito?”, pregunta El Barba. Y Raúl asiente: “Pechito”.
“Este es un boliche para hacer amistades. Acá vos te sentás, sacás un tema y ya se prende”, dice Daniel detrás del mostrador.
Jorge, que es el encargado de la cocina, está ahora charlando con Patiño; mientras Raúl cuenta que es de Adolfo Gonzales Chaves e hincha de River, pero que sus hijos platenses salieron de Estudiantes. Patiño, que tampoco es platense, acota: “Yo soy originalmente de Boca, pero después me entusiasmé tanto con Gimnasia que no pude dejar de quererlo”.
Pablo toma pedidos en la computadora y Daniel sigue asando para los presentes y a la espera de más clientes. Todos escuchan y charlan entre sí, como si la barra no existiera. De repente, es una conversación grupal, armoniosa; una noche más de los últimos 35 años en la parrilla de El Barba.
