El detrás de escena de Dante parece una cinta fordista. Allí se preparan una de las milanesas más famosas de la ciudad y Ricardo Cabral es un mozo histórico, pieza clave del restaurante.
La cocina de Dante el Rey de la Milanesa está en la parte de atrás del restaurante, ubicada en el fondo de una larga mesada a la vista de los clientes que buscan sus pedidos. Es un poco más ancha que un pasillo y funciona como una cinta fordista. Allí, en pasos perfectamente preestablecidos, se van armando las milanesas más famosas de La Plata.
Al fondo de la cocina está el depósito y las heladeras para conservar la carne que llega de los proveedores. Después viene la tabla y la balanza del carnicero, el hombre que se encarga de filetear la nalga y deshuesar los pollos. Y enfrente se ubica una gran fuente de metal para rebozar; una fuente con una montaña de pan rallado con la que otro trabajador le da a las rebanadas de carne forma de milanesa. Esa milanesa gruesa y sabrosa que cientos de platenses mastican semana a semana.
Las milanesas de Dante se arman metódicamente. La receta es la misma de siempre, la que se inició con su fundación hace unos setenta años atrás y se mantuvo a pesar de que sus dueños cambiaron en dos ocasiones. Los pasos estipulados, en rigor, se cumplen a raja tabla. Aun en el detrás de escena, los filets de carne empanados van a la heladera: es sabido que el frío sirve para que el pan rallado no se desprenda en la cocción. Esto es un secretito, pero no la verdad de la milanesa.
Los encargados de la cocción están más adelante y ahora, un viernes a la mañana de marzo, tienen en la mesada una pila de milanesas empanadas y ya pasadas por la heladera para tirar al aceite caliente. Es en esta parte de la cocina que el calor y el aroma a comida se sienten con mayor intensidad. Aquí se encuentran las freidoras, piezas maestras del engranaje: las de las milanesas, que aún están vacías; y las de las papas fritas, donde se llegan a preparar hasta 150 kilogramos diarios y donde ahora hay una pileta de bastones dorados en la que dan ganas de zambullirse.
Enfrente de las freidoras se encuentra la ventanita de salida de las milanesas, una abertura alargada con un pincho de metal. Allí, los meseros dejan papelitos con los pedidos y luego buscan los platos. Por esa abertura, con su sonrisa inquebrantable, se asoma desde hace más de veinte años Ricardo Cabral, un mozo histórico del restaurante, uno de los encargados de conectar el submundo donde se hacen las milanesas más ricas de La Plata con sus comensales, el último eslabón de la cinta fordista de Dante.
Es media mañana de un día cualquiera en Dante. El salón permanece vacío. Ricardo, parado al lado de una de las mesas, acomoda las servilletas dentro de las copas. Las arma de manera prolija y automática, como si no le costara. Es un trabajo que realiza periódicamente antes de que el restaurante abra sus persianas al público. Lo hace mientras habla. “Antes de la apertura limpiamos las mesas; fajinamos las copas, los platos y armamos”, dice sobre la rutina diaria.
Dante, el Rey de la Milanesa, está ubicado en la intersección de las calles 41, 15 y diagonal 76. La historia resumida de este restaurante, que Ricardo recita de memoria, dice que empezó a funcionar en 1953, aunque al principio era sólo un “sucuchito” con unas cinco mesas en el sector del negocio que hoy sirve para pedidos (sobre calle 41). El nombre del negocio derivó del nombre de pila de uno de sus primeros dueños, aunque el aura "dantesco" tal vez quedó en el aire por la sensación de gran comilona que se produce por sus abundantes porciones. Rápidamente el lugar se hizo famoso por sus grandes sanguches de milanesas y se fue ampliando hacia uno de los costados, donde antes había una carnicería y una zapatería, para alcanzar toda la esquina y el gran salón con dos sectores amplios de mesas que tiene hoy.
Ahora, en la mañana de viernes, Dante aún está cerrado y parece raro verlo vacío. Las mesas cuentan con los clásicos manteles blancos y rojos a cuadros y cubremanteles de cuerina negra. Algunas ya tienen puestas las copas y los cubiertos, listas para que se sirvan las milanesas. Uno de los empleados empieza a abrir las persianas metálicas. En un rato los clientes van a empezar a llegar. Muchos de los comensales son del barrio y vienen casi todos los días. Otros, sólo los fines de semana o cuando salen de la cancha. Es un día de calor, el clima acompaña para una salida a comer. Seguramente, según prevén, a la noche estarán ocupadas las 30 mesas del salón.
“Al mediodía es más liviano porque es toda gente de paso que viene del trabajo, come y sigue trabajado o se va a descansar o lleva a los chicos a educación física. La noche es a pleno y corriendo para todos lados”, comenta Ricardo.
El mozo, que mientras habla sigue preparando las copas, conoció Dante cuando era chico, como cliente. Eso fue a fines de los sesenta. Recuerda que los carnavales se celebraban en calle 41 y que el tranvía llegaba por la diagonal hasta la zona. “Yo venía con mi cuñado. Dante era famoso por los grandes sanguches de milanesa. Yo empecé como consumidor y terminé trabajando acá”, se ríe mientras pone otra servilleta adentro de una copa.
-¿Y cuál es el secreto de la milanesa de Dante?
Ricardo escucha y después larga una sonrisa pícara, mientras sigue con su tarea de manera automática.
-Y… no. Eso es como vender la fórmula de la Coca-Cola, ¿viste?
Dante, con sus amplias y generosas milanesas que desbordan del plato, es un símbolo platense y un clásico que no le escapa a la tradición futbolera. Después del pitazo final de los partidos de fútbol de Gimnasia o Estudiantes, los teléfonos del restaurante empiezan a sonar. Los que llaman son hinchas que quieren reservar su mesa para que el plan a la cancha sea completo. “Si venís después de un partido de cualquiera de los dos de La Plata vas a ver todo teñido de un color de camiseta. Después de la cancha ir a Dante es una tradición”, acota en la conversación Francisco Jurio, otro empleado del comercio que trabaja en el sector de pedidos y maneja las redes sociales.
Ricardo cuenta sobre las estrategias que tienen como meseros en estas ocasiones, para no herir susceptibilidades entre los clientes. “La otra vez hubo un clásico y pusimos los manteles rojos y blancos y las servilletas blancas con el borde azul. Quedamos bien con los dos. Hay que pensar en todo. Siempre tenés que ser neutral. Por más que tengas pensamientos, tenés que ser apolítico y no tenés que tener equipo”, explica sobre cómo llevar adelante su trabajo. Aunque luego, rompe un poco esa regla y se confiesa hincha de Gimnasia.
Todo nació en1953 como un “sucuchito” con pocas mesas y sus famosos sanguches de milanesas
Otro tip que menciona Ricardo sobre cómo llevar adelante su tarea es el de ser, de acuerdo a sus propias palabras, “medio psicólogo”. Explica que él conoce a los clientes, por lo que muchas veces se da cuenta si alguno tiene “un cambio en su carácter”. “Si alguien te habla mal, no tenés que contestarle mal. Tenés que fijarte por qué”, apunta.
Por Dante transitan deportistas, artistas, políticos y otras figuras públicas, pero su gran característica es que es un restaurante familiar. Y en un restaurante familiar, en efecto, pasan cosas que tienen que ver con la vida cotidiana de las personas. “Los clientes se tienen que sentir cómodos, como en su casa. Los chicos te corren entre las piernas y tenés que esquivarlos. Hay gente que está comiendo y pone las patas arriba de la silla. Están en la casa. Yo siempre digo que tenés que tener la buena atención y la misma calidad de comida”, dice Ricardo.
Y agrega, sobre el trato cercano y casi íntimo: “También hay clientes que han dejado de venir y cuando vuelven te abrazan como si se hubiesen ido a Europa, padres que te presentan a sus hijos o abuelos a sus nietos. Me invitan a cumpleaños de 15 y el día que cumplo yo, los clientes me traen regalos”.
En este salón se han dado discusiones, peleas de divorcio, inicios de romances y hasta reuniones de casamiento. Dante es un diario de vida del barrio y de La Plata, donde la historia transcurre y a veces parece que se repite en forma cíclica, de generación en generación. Acá, dice Ricardo, vienen jóvenes con sus hijos que antes concurrían con sus padres. Esa característica de ser un comercio pensado para lo familiar hace que Dante rebalse de gente más de lo común en fechas como el Día de la Madre y el Día del Niño (además de, por supuesto, el Día de la Milanesa, que en Argentina se celebra el 3 de mayo). En dichas ocasiones, los pedidos vuelan y el restaurante se llena con las reservas. Entonces, un mozo debe ubicarse en la puerta para anotar a los clientes que quieren comer en el local y armar una lista de espera con los que no llamaron con anticipación.
Además de todo eso, Dante es también una marca identitaria. Francisco cuenta que hace poco llamó por teléfono un cliente de 88 años que va a comer al restaurante desde que era chico. “Yo le pregunté por el menú y me dijo que es el mismo menú tradicional de siempre. No hace falta que cambie porque es el que la gente viene a buscar, el menú de bodegón. Acá saben que van a venir a comer mucho y bien, y a un precio accesible”.
El tranvía ya no existe en La Plata y en el barrio no se celebran más los corsos. Los clientes crecen, se casan, tienen hijos, se renuevan, mueren. Todo cambia alrededor, menos las milanesas de Dante.
A los clientes, Ricardo suele recomendarles la milanesa Napolitana que tiene jamón, queso y está bañada en salsa portuguesa. Francisco, en cambio, prefiere la Cipollina, con queso y cebolla rehogada. Además, en la carta, figuran otras variedades como la Maryland (con salsa de choclo y banana frita) y la mismísima Dante (que viene con arvejas y morrones). Si bien es la especialidad, no todo es milanesas en este restaurante. Los comensales también pueden elegir distintas entradas, carne a la parrilla y postres clásicos como almendrado, flan o ensalada de frutas.
Ahora, en una mañana de marzo de 2025, en Dante hay un televisor prendido con un noticiero en el que se habla de la inundación de Bahía Blanca. El salón es un espacio amplio de piso de baldosas y techo rojo. Tiene grandes ventanas que dan a las calles 41 y 14, algunas plantas y una pequeña estantería con vinos. Aunque ha tenido cambios a lo largo del tiempo, todo el comedor parece guardar algo de su esencia original o, al menos, de varias décadas atrás. En las paredes, los cuadros no pasan desapercibidos: hay láminas con propagandas de Geniol, de Quilmes y de Branca; hay una que enumera “los diez mandamientos del vino”, una en la que Nicolino Locche está alzando una copa, una de un auto del “Flaco” Traverso y otra con un auto de TC Pista que tuvo en su trompa ploteado “El Dante”.
Ricardo continúa con las copas y los cubiertos, preparando todo para la llegada de los clientes. Mientras lo hace, cuenta que siempre se desempeñó en el rubro gastronómico. Es un oficio que aprendió de su papá y que ahora le enseña a su hijo en este mismo restaurante. En su vida previa a “el Rey de la Milanesa”, Ricardo pasó por diferentes confiterías y por una importante empresa de catering que tenía 150 comedores, en la que llegó a ocupar el cargo de supervisor. Tras la quiebra de esa firma, se fue a trabajar a un frigorífico de pescados a Trenque Lauquen y cuando volvió a La Plata, recomendado por un amigo, arribó finalmente a Dante. Esto último fue hace más de veinte años, pero la frescura con la que hace su trabajo se siente como una energía nueva, contagiosa.
“Yo entro todos los días a trabajar bailando porque dejo los problemas en la puerta. Bailo lo que está sonando, lo que están escuchando acá”, cuenta Ricardo. “Acá hay espacio para dialogar. Nos reímos, tomamos unos mates y hablamos de lo que está pasando en el país”, agrega. Luego, enumera entre sus amigos a compañeros de trabajo y clientes. “Convivimos como si fuera una familia. Nos preguntamos cómo andamos, nos contamos todos los problemas que tenemos y buscamos soluciones”.
Luego, Ricardo ofrece algo para tomar y su oficio se despliega totalmente, como si no pudiese controlarlo. “¿Querés un agua? ¿Saborizada?”. Insiste: “¿Un agua?”. El tono es servicial y la pregunta también parece un consejo, una recomendación.
Dante está abierto de martes a sábado entre las once del mediodía y las tres de la tarde y entre las ocho de la noche y la medianoche. Los domingos hace sólo horario matutino.
Ya es casi el mediodía y en la zona de pedidos empezaron a llegar algunas personas para encargar el almuerzo. También ahí, pero detrás del mostrador y en el piso, hay una gatita negra. Ricardo y los demás integrantes de Dante la adoptaron hace poco tiempo y le pusieron de nombre Wanda. La gatita se tira al piso boca arriba y Ricardo le acaricia la panza. La gatita tiene su cucha y es cuidada con dedicación. La miman todos los que trabajan en el restaurante y también los clientes (principalmente los niños). Es la mascota de esta gran familia que es Dante donde, como en todo hogar argentino, se comen las milanesas más ricas.
Entonces, quizá, la verdad de la milanesa de Dante no es (o no es nada más) un ingrediente en particular, sino todo lo que la rodea: la mesa con el mantel cuadriculado blanco y rojo, un cuadro con “los diez mandamientos del vino”, poder poner los pies arriba de una silla, la gatita Wanda y, desde ya, la charla amena y la sonrisa de Ricardo cada vez que aparece con un plato humeante y lo pone en la mesa.
?Begum es un segmento periodístico de calidad de 0221 que busca recuperar historias, mitos y personajes de La Plata y toda la región. El nombre se desprende de la novela de Julio Verne “Los quinientos millones de la Begum”. Según la historia, la Begum era una princesa hindú cuya fortuna sirvió a uno de sus herederos para diseñar una ciudad ideal. La leyenda indica que parte de los rasgos de esa urbe de ficción sirvieron para concebir la traza de La Plata.