Un grupo de investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente de la UNLP, el CONICET y la CIC; desarrolló una fórmula de panes de trigo mejorados nutricionalmente con la incorporación de ingredientes con apreciable contenido de minerales y macronutrientes. Se trata de un producto que sirve para mejorar la alimentación, sobre todo teniendo en cuenta que una parte importante de la dieta de los argentinos es aportada por el consumo de pan.
Para el proyecto, los expertos utilizaron nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como son las harinas provenientes de diferentes fuentes vegetales, tales como algarroba, pistacho, lupino; o de otros pseudo-cereales como amaranto y quinoa. Estas harinas suelen también ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud. Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola.
"La harina de trigo tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de amino ácidos esenciales, el conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS)", explicó la directora del equipo de investigación, María Cecilia Puppo.
En ese marco, los investigadores aplicaron procesos estandarizados para el desarrollo de cada tipo de producto horneado y se realizan ensayos de almacenamiento del pan fresco y de congelación de masas crudas y de panes precocidos, listos para una rápida cocción final, con tecnología "part-baking".
Como parte del proyecto también se realizaron ensayos de calidad tecnológica sobre los productos para ajustar las variables de proceso para mejorar cualidades como volumen, color textura y aceptabilidad sensorial.
Asimismo, además de ciertos nutrientes, las harinas de leguminosas como de frutos secos y otras fuentes (como el excedente de la producción hortícola de la región platense-tomate y alcaucil), contribuye con moléculas bioactivas antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de radicales libres, responsables de ciertos mecanismos en la activación de enfermedades crónicas no transmisibles como algunos tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes.
