"Un bandoneón con su resuello tristón, la noche en el cristal de la copa y del bar y del tiempo que pasó", canta con guapeza el Polaco Goyeneche en Mariposita, ese tangazo de 1941 que emociona hasta las lágrimas a Gabriel Vallejos, un platense delirante que hace casi 20 años le dio vida primero a La Mulata Bar & Arte, luego a Cruel Barra Morfi y que ahora ultima detalles para sacar a la luz a su nueva creación, Miraflores. En 8 casi 60, él y un numeroso grupo de gente están trabajando desde hace casi 1 año para moldear un ambicioso proyecto que promete marcar un antes y un después en La Plata. Volcando su experiencia como hombre de la noche, de los tragos y el buen comer, junto a su hermano Lito y un plantel de profesionales en el rubro de la gastronomía y la coctelería, ofrecerá un nuevo espacio abierto durante todo el día con la intención de "lograr un producto que nos vuele la cabeza a todos".
El lugar todavía está en obra. Pero falta muy poco para que se termine. Lejos del microcentro platense pero a la vez cerca, en breve será punto obligado de reunión para contener a estudiantes, profesores, funcionarios, empleados públicos y privados que frecuentan las diagonales a diario y jóvenes que buscan salir a distenderse. A diferencia de Cruel y La Mulata, en Miraflores se podrá comer al mediodía, a la noche y a la tarde, si es necesario: "si se te hizo tarde y salís de una reunión, acá vas a poder venir a las 5 de la tarde a comerte un buen ceviche con un espumante", anticipa Vallejos, alguna vez apodado "el Maradona de los tragos".
Miraflores es la culminación de la trayectoria que este equipo de gente viene tejiendo desde hace casi dos décadas -en 2019 La Mulata cumplirá 20 años, que no es nada-. "Este es un proyecto en donde el producto va a ser el único protagonista, en todos sus sentidos: la cocina, la coctelería y demás", le explican Manuel Vallejos y Diego Sandoval a 0221.com.ar, mientras a su espalda dos cocineros -uno formado con el italiano Donato De Santis- preparan empanadas de carne, una focaccia con tomates cherry, unos chorizos caseros de cerdo y un bife de carne de pastura de casi 10 centímetros de ancho que luego terminarían de cocinar sobre un adoquín.
A los Vallejos los apasiona comer y tomar. Y en esta novedosa propuesta al aire libre eso es precisamente lo que se verá reflejado. "Siempre está el sueño de abrir algo en Capital, de hecho nuestros socios abrieron un bar en Madrid, que es alucinante; pero apostamos a esta ciudad, que está creciendo, y entonces bueno ¿por qué no seguimos madurando acá?", dice Gabriel, previo a remarcar una y otra vez que todos los productos que ofrecerán serán "de calidad, sanos y de la región". Carnes, pescados y verduras: todo tendrá sello platense.
"Los productos que tenemos acá en la zona son infernales: productores de conejos, pato, cordero. El cordón verde es maravilloso, lleno de quintas, con productores de lo que se te ocurra. Debería haber muchos lugares que laburen esos productos ya, de primera mano. La producción de alcaucil, tomate, choclo, todo lo que son hojas verdes, son excelentes, esta es una zona muy rica", se emociona Lito. Y en este sentido, agrega: "queremos laburar carnes de pastura, con más sabor, que no sean de feedlot y que sean animales más grandes; además en un futuro también está la idea de madurar carnes, con una técnica que es vieja, jodida, que la saben experimentados".
"Nuestra parrilla va a tener una impronta muy grande, pero con la brasa como método de cocción; o sea, no una parrilla tradicional con la idea de comerte un vacío o un costillar, sino para cocinar pescados, un bife de chorizo grande, unos langostinos, unas mollejas, vegetales", anticipa Gabriel, y explica con más detalle que "la idea madre es tratar de reversionar una cocina de México para abajo. Tampoco que sea algo tan puntual, pero queremos apostar a mostrar sabores que no son tan conocidos, pero que tendrían que serlo: nuestras comidas típicas, de Uruguay, Paraguay, y más. Una sopa paraguaya, por ejemplo, que está buenísima. Por un lado eso, y después los tragos: estamos haciendo un esbozo de la carta con destilados latinoamericanos. Pisco, mezcal, rones, gines nacionales, hay destilados de pera que no los conoce nadie, en el sur se está destilando con yuyos típicos de ahí. Queremos usar todo el abanico de cosas nuevas que están saliendo con calidad".
La fantasía de Miraflores se empezó a gestar en un viaje a Perú, algún tiempo atrás. Luego consiguieron alquilar una casa histórica que pertenece a la familia Falcone -un apellido con una impronta fuertísima en esta ciudad, con María Claudia, desaparecida el 16 de septiembre de 1976, en plena dictadura militar-. "Vamos a tratar de que este sea un lugar que esté a la altura de esta ciudad, que está buenísima", apuntan.
Se ingresa por una pequeña puerta que conduce al interior de una antigua construcción con techos inmensos, altísimos. Va a haber una barbería atendida por Santiago Tedesco, un almacen en donde se podrán adquirir productos originales por fuera del mercado tradicional, y un amplio espacio al aire libre con banquitos y mesas bordeando una gran parrilla junto a un horno de barro, bajo una terraza que brillará en verano. "Los cocineros van a estar a la vista, sin esconder nada, para que todos vean lo que se hace; es como una cuestión más relajada, de entre casa, es como sacar a relucir la cocina de la abuela", asegura Lito.
"La cocina y los cocineros tienen que estar a la vista, que se vean, mano a mano, lo más cerca de la gente posible. Así como queremos acortar el pasamano entre los productores y el negocio, también lo queremos hacer entre nosotros, los cocineros y el público. Que sea un mano a mano con el bartender, ver qué usa, qué no usa", insiste y remarca: "Miraflores va a ser un pulmón en la urbe para comer y tomar rico, hacerte la barba, con un rato de mimos para pasarla bien".
"Antes me daba vergüenza y ahora lo podemos decir abiertamente: soy consciente de que le cambiamos la manera de beber una ciudad, y eso a mí me encanta", se anima a tirar el mayor de los Vallejos, entusiasmado ahora con la idea de "arriesgarnos y pensar cosas nuevas, en donde ponemos en funcionamiento un proyecto sin tenerlo totalmente claro, pero jugándonos. Siempre hacemos cosas nuevas, distintas, que después pueden fallar o no". "La idea es seguir generando lugares donde uno sienta que está desarrollándose, que está haciendo algo nuevo, ese es el motor. Nos gusta la idea de hacer algo nuevo, algo que te inquieta y que de movida no es seguro para nadie, eso es lo que me alimenta a mí; ir al límite de todo lo que podemos dar. Es lindo generar una estructura linda, con una arquitectura linda y a la vez con contenido; en esto nos enfocamos", repite.
Miraflores va a abrir al público en septiembre. Tal vez lo más cercano a la primavera que se pueda. "Esperamos que nos acompañen los amigos y la ciudad de La Plata", ansían. Por lo pronto siguen trabajando y haciéndose unos recreos para comer y tomar en lo que será su nueva casa, ahora a metros de plaza Rocha. Un lugar que, al ritmo de Mariposita, simboliza una vida estrechamente ligada a la noche, desde hace muchos años; una aventura "de sueños delirantes en un mundo engañador... volvamos a lo de antes, dame el brazo y vámonos".
