domingo 25 de febrero de 2024

La chef platense que le cocinó a Shakira y recuperará el tradicional sabor de La París

Viajó por el mundo, aprendió de los mejores chefs, trabajó en los hoteles más lujosos y hasta Shakira elogió sus platos. ¿Quién es la chef que busca renovar la esencia de La París?

Aprendió el oficio viajando por el mundo, de la mano de distinguidos chefs internacionales. Trabajó en los hoteles más prestigiosos, donde cocinó para presidentes y artistas de la talla de Carlos Vives, Juan Luis Guerra y Shakira. Hoy es Chef ejecutiva del Grupo Apunto, la marca detrás de Baxar Mercado, Masse Boulangerie, Paesano, La Trattoria y otros íconos de la gastronomía platense. Ahora, Rocío Serrano tiene el desafío de recuperar los sabores de la Confitería París y combinarlos con las nuevas tendencias que tanto deleitan a los platenses.

A sus 40 años, Rocío todavía recuerda las ansias con que en su infancia esperaba el regreso de su mamá, cada vez que la mujer se reunía con sus amigas en la Confitería París, ya que regresaba con medialunas. La textura liviana y crocante de esas medialunas, ese sabor especial que tenían por ser elaboradas con manteca en lugar de grasa y su toque justo de almíbar, le encantaban. Al igual que ella, cientos de platenses sucumbieron ante ese sabor y convirtieron a las medialunas de La París en el producto emblema de la confitería que, tras permanecer 51 años en la esquina de 7 y 49, cerró en 2020 y pronto volverá a abrir sus puertas.

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Uno de los principales desafíos que enfrentó Rocío en su rol como responsable de toda la pastelería, la panadería, las pastas, pizzas y, básicamente, todo lo que involucre harina en el Grupo Apunto fue tratar de recuperar ese sabor.

"Se investigó mucho, se probaron muchas recetas. Estuvimos haciendo pruebas durante más de un año y medio hasta llegar a la medialuna que realmente esperamos que sea igual a la que tanta gente consumió", reveló en una entrevista mano a mano con 0221.com.ar.

Otros clásicos que estarán presentes en la reapertura de la Confitería París serán los sánguches de miga, las masas finas y las grandes tortas, pero en una nueva versión.

"La clásica Torta chajá, que es un bizcochuelo con crema, merengue, dulce de leche y durazno, va a seguir estando pero de una manera más moderna. Vamos a tener alta pastelería y alta chocolatería, siempre trabajando con muy buenos productos. De hecho, vamos a moler el cacao y a hacer nuestro propio chocolate", anticipó la chef.

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Rocío Serrano junto a sus alumnos de Panadería y Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía.

Rocío Serrano junto a sus alumnos de Panadería y Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía.

A la clásica propuesta de la Confitería París se sumará la incorporación de un pequeño restaurante, que se llamará "Blue", adelanta Rocío, y ofrecerá coctelería y platos de diseño, a cargo del Chef ejecutivo de cocina del Grupo Apunto, Leandro Barroso.

Con 22 años de experiencia en su oficio, para esta chef representa "un privilegio" y "un honor" diseñar los sabores de un lugar tan emblemático para La Plata. Y aunque el desafío es grande, no se amedrenta. Con más de ocho años trabajando en el Grupo Apunto, tiene a su cargo los dos centros de producción de la empresa que abastecen a casi 40 restaurantes propios junto a otros 20 externos, distribuidos en La Plata y la Costa Atlántica y también produce para distintos eventos. Además de los restaurantes ya mencionados, se encuentran Foodie, Runnie’s, Perla & Co., El Porteño y Nina Los Fuegos, entre otros.

En el equipo de Rocío trabajan unos 18 pasteleros, 10 panaderos y otras 6 personas se encargan de la elaboración de pizzas y pastas. El plantel completo que trabajará en la Confitería París tiene más de 40 integrantes. Por si fuera poco, también enseña Panadería y Pastelería en la sede platense del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Esa vasta experiencia le permite afrontar el desafío de estar al frente de los sabores que ofrecerá la París, sin que el pulso le tiemble.

"Toda esta locura me encanta. La realidad es que no hago las cosas sola: tengo un gran equipo de personas que he formado hace mucho tiempo. Chicos que llegaron y no sabían ni lo que era una frambuesa; o que empezaron lavando los platos y hoy manejan la producción de todos los restaurantes, en los que confío plenamente. Entiendo que no a todo el mundo le va a gustar lo que vayamos a hacer, pero sé que vamos a estar a la altura del lugar", manifestó.

LA VOCACIÓN, EL APRENDIZAJE Y EL AGRADECIMIENTO DE SHAKIRA

Hija de madre repostera, se podría creer que Rocío descubrió su pasión por la cocina en su infancia pero no fue así. "Yo le comía todo lo que hacía. Pasaba y arrasaba. Nadie daba un peso por mí", recordó.

Fue recién a los 18 años, tras probar con la carrera de Educación Física y darse cuenta de que no era lo suyo, que empezó a incursionar en la gastronomía. Sus padres la incentivaron para que estudiara en el IAG, en Capital Federal, a donde viajaba todos los días desde su casa en Berisso. Allí aprendió junto al chef pâtissier Osvaldo Gross y el pastelero Ariel Gravano entre otros.

Antes de terminar la carrera, comenzó a hacer pasantías en importantes hoteles como el Alvear, el Hyatt y el Four Seasons. Luego se trasladó a Bariloche, donde trabajó más de tres años en el Hotel Llao Llao, junto al reconocido chef Darío Gualtieri, referente de la cocina francesa en Argentina, premiado por la Académie Culinaire de France.

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La Chef Ejecutiva del Grupo Apunto durante su paso por Francia, en la escuela internacional École Lenôtre.

La Chef Ejecutiva del Grupo Apunto durante su paso por Francia, en la escuela internacional École Lenôtre.

A los 19, Rocío se fue a estudiar a Francia, "la cuna" de la pastelería mundial. Allí se formó en la escuela internacional École Lenôtre. Luego viajó a Colombia, después a Perú y tuvo un breve retorno a su país, cuando trabajó junto a Pedro Demuru, que en 2011 fue representante argentino en el concurso internacional Bocuse d’Or, que premia a los mejores chefs del mundo.

En 2010 Rocío volvió a Colombia y se instaló en Cartagena, donde atravesó un exigente proceso de selección y llegó a convertirse en Jefa ejecutiva en Pastelería y Panadería de la cadena de hoteles franceses de lujo Sofitel, y trabajó junto a los reconocidos chefs Oliver Falchi, Aurével Fanchi, Cyril Cheminot. Allí, recuerda Rocío, adquirió "una delicadeza muy distinta".

"Ellos te transmitían la amabilidad que a veces nosotros, al tener cargos tan altos, sin querer, no sabíamos llevarla. Yo venía de tener mucha formación francesa y de ser muy exigente con nuestros equipos. Ahí aprendí mucho sobre liderazgo", contó.

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Rocío junto a parte del equipo que la acompañará en La París.

Rocío junto a parte del equipo que la acompañará en La París.

Durante esa experiencia, cocinó para presidentes de todo el continente durante la Cumbre de las Américas que se celebró en 2012. También deleitó con sus platos a grandes artistas, como Carlos Vives, Juan Luis Guerra y Shakira. Rocío recuerda que las estadías de la cantante colombiana en el Sofitel eran frecuentes porque en Cartagena se encontraba la sede de su fundación benéfica "Pies Descalzos".

"Siempre estábamos pendientes de sus gustos. A ella le encanta el corozo, que es una fruta de Colombia parecida a la mora, pero con forma de ciruela, que a los colombianos les encanta. Shakira es fanática. Entonces se hicieron cremas, mermeladas, postres como la crème brûlée, todo a base de corozo. Y ella en un momento nos pidió que nos acercáramos a su mesa y nos agradeció a todos. Ese momento fue como ¡wow!", recordó la chef.

EL RETORNO A LA PLATA, TIERRA FÉRTIL PARA LA GASTRONOMÍA

En 2012 Rocío regresó a la Argentina a pedido de su primo, Leandro Barroso, actual Chef ejecutivo de cocina del Grupo Apunto, quien le pidió ayuda para el armado del área de pastelería y panadería de Masse Boulangerie. Aunque estimaba que iba a quedarse un par de meses, la estadía se prolongó durante un año. En ese tiempo conoció a los hermanos Carlos y Marcelo Leuzzi, creadores del Grupo Apunto y su particular mirada sobre el buen comer.

"A los dos les encanta la gastronomía. Todos los años están creando cosas nuevas y a nosotros nos encanta crear todo el tiempo. Ellos me dieron la oportunidad de hacer lo que yo quisiera", dijo Rocío.

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Tras 51 años de vigencia, la Confitería París cerró en 2020 y actualmente se encuentran finalizando las obras.

Tras 51 años de vigencia, la Confitería París cerró en 2020 y actualmente se encuentran finalizando las obras.

Tras esa experiencia, volvió a Colombia y, seis años después, decidió regresar a la Argentina para establecerse en La Plata. Influyeron en esa decisión la necesidad de estar cerca de sus amigos y de su familia, el deseo de trabajar con su primo y la certeza de que en La Plata, en materia gastronómica, había mucho por hacer.

"Antes, la gastronomía estaba en Capital Federal o afuera, no estaba en La Plata, salvo por La Modelo o La Trattoria. Era todo más tipo bodegón, más minuta. Empecé a ver que se podían hacer muchas cosas gracias tanto a Carlos como a Marcelo Leuzzi, que me dieron la libertad para hacer lo que quiera", asegura.

Con más de 30 años de experiencia en el rubro, ambos hermanos han desarrollado su negocio con la certeza de que cuando las personas van a un restaurante, no buscan solo alimentarse sino también “vivir una experiencia”. Por eso, en cada nuevo proyecto que emprenden, la ambientación, la carta y la atención gira en torno a una idea. Foodie es una hamburguesería gourmet, La Trattoria es para las familias, Masse es gastronomía francesa, por nombrar solo algunos. Para Rocío, la proliferación de esos conceptos hizo que la oferta gastronómica local se multiplicara, como por contagio.

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Rocío destaca el crecimiento de la gastronomía de La Plata en los últimos años.

Rocío destaca el crecimiento de la gastronomía de La Plata en los últimos años.

"Hoy tenemos más competencia y eso me encanta porque se luce toda la gastronomía que hay. Hoy podés ir desde lo clásico a lo más moderno. Hay muchas pastelerías buenísimas en La Plata y eso fue gracias a que nos fuimos educando en gastronomía", aseguró al respecto.

Esa educación a la que se refiere Rocío, se debe al crecimiento de la oferta de lugares con diversos estilos para ir a comer, según explica. A su modo de ver, eso convirtió a la ciudad en un lugar mucho más interesante para vivir.

"Antes, ni pensaba en estar en La Plata. Mi cabeza estaba en vivir afuera porque no había nada acá que me llamara la atención. Pero hace varios años la ciudad me acogió de una manera muy particular. Jamás pensé que iba a ser la persona que reabra un emblema en la ciudad, como la Confitería París. Ahora me cuesta irme. Ya no me quiero ir de La Plata".

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