De la mano de Diego Cortés, El Porteño inicia una nueva etapa en City Bell con café de especialidad, panadería, parrilla y una fuerte impronta local.
El Porteño, el histórico local ubicado en 467 y 144, en City Bell, se prepara para iniciar una nueva etapa de la mano del gastronómico Diego Cortés. Tras una renovación integral, el espacio será reinaugurado este jueves 10 y abrirá al público el viernes 11, desde las 9, con una propuesta inspirada en los antiguos ramos generales.
Según explica Cortés a 0221.com.ar durante un recorrido por el establecimiento, del antiguo local permanecerán esencialmente el nombre y la esquina. La renovación modificó la ambientación y estará acompañada por una propuesta gastronómica pensada para distintos momentos del día, desde el desayuno hasta la cena.
El salón tendrá capacidad para entre 90 y 100 personas, a las que podrán sumarse otras 30 en el exterior, y reunirá en un mismo espacio café de especialidad, panadería, minutas, pastas caseras y parrilla. La variedad será justamente uno de los principales diferenciales de un proyecto que busca escapar de la especialización en un único rubro.
La apuesta desembarca en un sector alejado del centro comercial y gastronómico de City Bell, pero rodeado por barrios que crecieron durante los últimos años. Cortés encontró allí la posibilidad de desarrollar un proyecto que reúna las experiencias acumuladas durante más de dos décadas de trabajo en diferentes ramas de la gastronomía.
La idea de recuperar el espíritu de los antiguos ramos generales surgió como una respuesta a la creciente especialización de la gastronomía, con cafeterías, panaderías y restaurantes que suelen funcionar por separado. En El Porteño, en cambio, Cortés pretende reunir esos mundos y ofrecer alternativas para distintos momentos y hábitos de consumo.
"Cuando es un ramos generales te admite mezclar todo, tener todo", explica el gastronómico, quien reconoce que esa amplitud es también uno de los mayores desafíos del proyecto y agrega: "Es muy difícil que en un mismo comercio te funcionen el café, la parrilla, el restaurante, la milanesa y el pan. Bueno, acá tenemos que hacer que funcione".
La carta busca sostener esa variedad con café de especialidad recién tostado, panes de masa madre y otros productos de panadería, además de pizzas de molde, pastas, minutas y carnes. Cortés destaca que trabajan con frigoríficos que garantizan animales alimentados con pasto y que una parte de los vegetales utilizados será de producción orgánica.
Esa combinación recupera distintas etapas de una trayectoria que comenzó en los restaurantes de City Bell a principios de la década del 2000 y luego se extendió hacia el café de especialidad, los eventos y proyectos vinculados con la producción de alimentos y la carne. "Necesitaba algo que englobe todo", resume el chef sobre la posibilidad de trasladar esas experiencias a un mismo espacio.
El desembarco del empresario en El Porteño llega después de un cambio en su manera de trabajar, tras varios años dedicados a dirigir y asesorar restaurantes desde afuera. Con el tiempo advirtió que muchas de las transformaciones que proponía resultaban difíciles de sostener sin una presencia cotidiana durante el servicio y decidió volver a involucrarse directamente en la cocina y la atención.
Una experiencia reciente en un restaurante de Cariló terminó de reforzar esa idea. Allí volvió a ponerse al frente de la cocina y a conversar con los comensales sobre los platos, los ingredientes y sus procesos, un intercambio en el que encontró una respuesta diferente por parte del público y que terminó influyendo en la concepción de este nuevo proyecto.
"La calidez, la atención, la hospitalidad y la cordialidad son atributos que la gente valora", sostiene Diego, para quien el vínculo con los clientes volvió a ocupar un lugar central en la experiencia gastronómica, y agrega: "Cuando vos estás permanentemente, el equipo juega mejor". Por ello considera importante involucrarse personalmente en el funcionamiento cotidiano de un restaurante.
Esa búsqueda de cercanía también está detrás del nombre elegido para esta nueva etapa, El Porteño por Diego Cortés, con el que el gastronómico decidió asumir de manera explícita su vínculo con el proyecto. Según entiende, sumar su nombre implica comprometerse a estar presente y participar activamente del funcionamiento cotidiano del local.
Aunque El Porteño se encuentra en City Bell, su ubicación conserva para Cortés un fuerte vínculo con la historia de Colonia Urquiza, una identidad que buscó recuperar también en la renovación. Parte de la ambientación incorpora imágenes relacionadas con los productores florihortícolas de origen japonés que poblaron la zona y cuya historia sirvió como inspiración para pensar el nuevo espacio.
Esa conexión con el territorio también pretende llegar a la cocina a través de relaciones directas con productores de la región. Miel, algunos quesos y vegetales forman parte de los productos que Cortés busca obtener de proveedores cercanos, una lógica que se extiende incluso a otros elementos del establecimiento, como los arreglos florales.
La búsqueda tiene antecedentes en su propia trayectoria, ya que años atrás Cortés impulsó "Nuestra Tierra", una feria pensada para generar vínculos entre cocineros, dueños de restaurantes y productores locales. "Yo entiendo la gastronomía así, en el sentido de generar relaciones locales", explicó sobre una experiencia que, según recordó, permitió reducir intermediarios y acercar productos de la región a distintos establecimientos.
El objetivo es profundizar progresivamente ese modelo en El Porteño y ampliar la presencia de productos orgánicos, aunque Cortés reconoce que los costos todavía imponen límites. "También los números mandan", admitió sobre una aspiración que deberá convivir con las condiciones actuales del sector gastronómico.
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