Masa alta y muzzarella hasta los bordes
Memoriosos del barrio recuerdan el comienzo del comercio de los Bacci frente a la Plaza Matheu, aunque ligado a la venta de helados. En tanto, el enclave pizzero de diagonal 79 arrancó de la mano de Felipe Bacci, "el Tano", allá por 1944. Era un pequeño local en el que no había mesas y se privilegiaba la atención a la calle y la venta por despacho. Por aquel entonces, quienes optaban por la aventura de consumir en el lugar debían mediar entre la pizza para llevar -cocida o cruda para hornear en el hogar- y las porciones para comer de parado, servilleta en mano, en alguna de las dos barras que había dispuestas hacia cada uno de los lados de aquel reducido espacio.
“Se comía en una larga tabla, recuerdo, tan finita que el vaso y el plato entraban con lo justo; contra la pared que daba hacia 1 o hacia 59, porque después habían agregado otra barra para ampliar. El Tano te servía las porciones en una servilleta de papel, de mano en mano”, rememora Alfredo Beltramini, cliente veterano.
En sus comienzos adoptó la modalidad de "pizza al paso". Los triperos y pinchas pasaban por allí antes de ir a la cancha.
Sentado contra el ventanal del frente del negocio, Beltramini señala la otra mitad del local, la que da hacia calle 59: “De este lado estaba la rotisería de los Palumbo, que vendían comida para llevar, fiambres, aceites y vino; y detrás del horno, que está en el mismo lugar que ahora, hacia el fondo, estaba la casa de los Bacci, que empezaba donde hoy se ve la arcada de cerámicos y los pizzeros rellenan las masas”, cuenta. Ese espacio ofició siempre como una especie de ‘mesa VIP’. “Cuando la familia Bacci se mudó -prosigue Beltramini-, donde empezaba la casa, dentro mismo del local, armaron una especie de mesa comunitaria que se hizo muy famosa y que fue el primer sector que el comercio tuvo para poder sentarse. Entonces Bacci no tenía mozos”, apunta, seguro de lo que afirma pese a las décadas en memoria.
“Ellos siempre vivieron en el fondo de la pizzería, que era medio local, del lado derecho hacia calle 1 si uno lo mira de frente. Cuando había partidos, acá, en Gimnasia o Estudiantes, se armaba la mesa larga que estaba detrás del horno. Y del horno hacia adelante era el lugar para despachar y llevar. Pero esa mesa siempre fue ‘un VIP’, para amigos y gente cercana”, suma Roberto Olviera, más conocido como "Tino", empleado de Bacci entre la década de 1990 y la primera del nuevo siglo.
Todos los días hay cola para buscar en el clásico mostrador
Porque si hubo algo que caracterizó a la Casa Bacci fue la adopción de la modalidad porteña de la pizza al paso. Para muchos, la “pizza de cancha” que se comía antes de entrar a los estadios. Eran épocas en las que, por la diagonal 79 hoy céntrica de La Plata, todavía circulaba el tranvía -la línea 16 con destino a La Loma; y el 25, que bajaba desde el Regimiento de Infantería de la hoy Plaza Islas Malvinas y en 60 rumbeaba hasta Berisso- y había rambla de las anchas, como las de pasto con cordón de adoquín que aún existen, por ejemplo, desde 19 y 60 hacia Los Hornos.
Épocas en las que el moscato hegemónico del local era de la marca “Las Armas”; la cerveza de todos, ineludiblemente, la Quilmes en envase de ¾; y los gustos de pizza de Bacci aún se contaban con los dedos de una mano: de queso recargada, tradicional de anchoas con salsa, espinaca, fugazzeta o especial de morrones. Hoy, la carta es excesiva y los gustos son más de treinta: van desde la alemana con salchichas, kétchup y papas, hasta la de muzzarella con atún.
SIN COMPETENCIA
Aldo Trifiletti es otro habitué de años. Acusa más de 80 pirulos. Amigo del barrio El Mondongo fue ayudante de Felipe Bacci y sugiere que la famosa pizzería de tradición italiana nunca tuvo competencia. “Se hizo tan famosa, tuvo tanto éxito, que siempre dije lo mismo: las fundió a todas las demás”, ensaya un pleno y narra su pasado entre esas paredes de diagonal 79: “Uno empezó a venir por el barrio. Porque éramos todos vecinos del Mondongo: todos de acá. Mi viejo tenía una sastrería en 60, Bacci luego se mudaría a 60 entre 1 y 2. Y el Chango Laberne, amigo íntimo de él y luego socio, vivía en la esquina. Puedo decir que de muy chico ya ayudaba a Felipe, que fui uno de los primeros en poner tomate sobre las masas. Me acuerdo que el Tano me decía: ‘Pibe: la salsa se hace con perita. Tomate pe-ri-ta. No hay otra cosa’, me cargaba. Y, por supuesto, con queso mantecoso. Siempre repetía: ‘No hay otra fórmula".
Clientes típicos en charlas de sobremesa
- ¿Qué diferencias existen con el local de hoy?
- Muchas. Pasaron 60 años…. No había mozos, obvio. ¡Pero porque no había mesas! Y para entrar y llevarse alguna pizza, en días de demanda muy grande, tenías que hacer fila. Había días que la gente llegaba casi hasta la esquina –Trifiletti comenta y señala la punta de 1 y 60 donde funcionaba una estación de servicio hoy abandonada- y tardabas más de media hora en irte. El local era muy chiquito: la mitad exacta de lo que es ahora, con tarimas de un lado y del otro. La gente hacía fila en la puerta y los días que había partido se juntaban hasta los hinchas visitantes que venían de Buenos Aires para llevarse las pizzas para allá. Increíble. Ya era muy famosa Bacci: incluso en Capital. Felipe ya había incorporado la venta de helados. Algo modesto, digamos, pero vendía de chocolate, frutilla, vainilla: los gustos tradicionales. Y se vendía muchísimo también.
Sobre los helados y la ampliación del negocio existen verdades que comulgan en un mismo vértice: quienes aseguran, sobre todo por mandato de historia oral, que la famosa Bacci fue heladería antes que negocio de pizzas; otros, los más contemporáneos, que Felipe Bacci mutaba el local, de pizzería a heladería, en los meses de verano, de diciembre a marzo, despachando las cremas heladas sobre la misma barra donde durante el año cortaba y vendía las masas de harina abarrotadas de queso mantecoso.
De lo que no hay discusión alguna, y es unánime la epístola, es sobre los bollitos de masa, tradición que actualmente persiste como marca identitaria. En Bacci no hay ni habrá “cosito de pizza” o trípode de plástico para que el queso derretido no se desparrame: la muzzarella crujiente evita pegarse al cartón de la caja gracias a los pancitos en bollo que se tiran sobre el queso, que ofician de separadores antes de que el cliente monte la caja para llevársela en su mano.
Hoy la carta tiene muchas variedades, y se pueden pedir por porción
Más que un mito era la recurrente presencia de Ricardo Barreda como cliente de Bacci. La historia de más de tres décadas cuenta que el múltiple femicida se juntó con su amante, horas después de los asesinatos en su casa de calle 48 casi 11, a comer la pizza que era una de sus debilidades. Aunque sin mencionar el nombre del local, el periodista y escritor Rodolfo Palacios narra en “Conchita: Ricardo Barreda, el nombre que no amaba a las mujeres” aquella secuencia ocurrida el domingo 15 de noviembre de 1992: “Cuando salió del zoológico de La Plata, dejó flores en las tumbas de sus padres y se encontró con su amante en una pizzería”.
“Lo de Barreda fue real. Pirucha, su amante, era vecina nuestra. Vivía a dos cuadras de mi casa. Nosotros, lógicamente, no conocíamos nada de su historia. Barreda vino a comer con Pirucha como si nada hubiera pasado, como un día más; como venía habitualmente. Eran clientes de años de Bacci, como tantos platenses”, comenta Lucila Laberne, actual dueña y encargada del lugar.
UN DUEÑO MILITANTE
Lucila hace un poco de todo y los fines de semana oficia de cajera en un local que suele estar repleto. Es hija de Héctor Laberne, íntimo amigo de Hugo Bacci, uno de los hijos de Felipe, que supo militar con Néstor Kirchner en sus años de estudiante de Derecho en La Plata, antes del golpe de Estado de 1976.
El lugar mantiene la estética de su fundación. "Nunca cambies nada", fue el legado que cimentó el creador.
“Una vuelta había un acto político en el Teatro Argentino. Venía Kirchner a La Plata. Ya como presidente. Entonces suena el teléfono fijo de la pizzería que está, como ahora, entre el mostrador y la caja. Y escucho: ‘Hola, mirá, te hablo de presidencia de Nación’. ‘Ah. Mirá vos’, le digo, incrédulo, como tomándole el pelo creyendo que era una joda. ‘Te hablo de parte de Néstor Kirchner: ¿está Hugo Bacci? Porque tenemos una invitación para hacerle de parte del presidente’. ‘Bueno, mandala’, le digo. Yo no entendía nada. Y le fuimos a avisar a la casa, que era a la vuelta de la pizzería, ahí en 60 entre 1 y 2”.
La precisión de orfebre del relato es de Tino, viejo hornero y cortador en mostrador durante 15 años, ahora empleado de otra reconocida pizzería pero de diagonal 74. El hombre se ganó fama entre los pizzeros como el cortador más rápido de masas, con cuatro hachazos de cuchilla que dividen la pizza en ocho partes iguales en cuestión de segundos.
El Tino Olivera, el primero de la izquierda: experto en fraccionar las porciones
Amigos y compañeros militantes recuerdan a Hugo Bacci como un médico veterinario universitario de portentoso compromiso con la resistencia peronista de La Plata. Fue funcionario como director de Ganadería del Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense, durante el breve gobierno de Oscar Bidegain en la década del ‘70, y uno de los fundadores de la Federación Universitaria para la Revolución Nacional (FURN), entre otros con Carlos Kunkel. Después, se sumaría a la organización un joven Néstor Kirchner, llegado para estudiar desde Río Gallegos. Integrante de la JP La Plata, Bacci se exilió en el exterior durante los años de la dictadura de 1976 y fue presidente de una asociación: “Memoria Fértil”. Bacci, “el Hugo”, falleció en 2015, cuando fue declarado “Ciudadano Ilustre Post Mortem de la Ciudad de La Plata” por el Concejo Deliberante de la ciudad, el 10 de junio de ese año.
Viejo aviso sobre su nueva locación
“Cuando mi viejo le compra a Hugo la parte del negocio él no tenía mucha injerencia en el local. Lo había heredado y nunca lo explotó comercialmente como había hecho su padre. Y entre los empleados que había cuando lo toma mi viejo, recuerdo, sí, que ya estaba Julio Villavicencio. Por eso, con los años, terminé como socia de los hijos de Hugo y nietos de Felipe. Físicamente, digamos, hace más de 30 o 35 años siempre lo manejó mi viejo. Y, desde que él murió, me hice cargo yo”, explica Lucila.
-¿Y respetaron las costumbres, las tradiciones?
-Sí. Si yo festejaba hasta los cumpleaños acá -gesticula Lucila señalando hacia el salón principal-. Siempre se trató de respetar al máximo la tradición del lugar. La pizza con la esencia original, de masa alta. Incluso hasta la forma de preparar la espinaca. Recién hacia los 2000, ya cuando mi viejo estaba a cargo de todo, se cambió el queso mantecoso original, que se usaba desde la época de Felipe, por la muzzarella. Pero por una cuestión de costos. Tratamos de mantener la esencia hasta en la estética del lugar: cuando hay que cambiar una silla, buscamos similares. Y así. Lo mismo los cuadros -agrega y señala la pared blanca que da hacia 59- que perduran y que decoran la pizzería hace décadas. Ni siquiera se le cambió el color a las paredes. Me lo dicen muchos, ojo. Pero no: jamás le cambiaría nada. Mi viejo siempre me dijo. Me taladraba, bah: ‘Nunca cambies nada’. ¿Ves esas botellas que están ahí? -enfatiza y enfoca la vista en el estante alto que corona el techo de la pizzería-. Un día las habían lavado. Y vino un cliente histórico, de años, y le dijo a mi viejo: ‘¿Chango: qué hiciste?’ Te juro que nunca más las limpiamos. Y así están desde ese momento.
Cuando acecha el calor, se habilita la vereda
La sociedad de Bacci con Laberne hizo que la pizzería creciera y hasta supo tener franquicias, algo inusual para un negocio tan permeable al arraigo de un local y un barrio como El Mondongo. Con el comienzo del nuevo siglo se abrieron locales en Berisso, en la zona del hospital zonal, y otro en diagonal 74 entre las calles 4 y 5, a metros de la terminal de ómnibus.
TIEMPOS MODERNOS
Debates entre comensales, convivencia pacífica entre pinchas y triperos; Bacci también encierra ese lado B en tintas de afinidades políticas. Muchos militantes, universitarios, de base o cuadros formados, solían tener cierto privilegio en ese ‘VIP’ de la mesa del fondo, bien ocultos del resto, cuando el anonimato era la mejor manera de seguir en carrera por las diagonales de la ciudad en los años que antecedieron al tsunami de la dictadura cívico-militar. Uno de sus clientes era aquel joven Néstor Kirchner llegado de Río Gallegos, que el propio Hugo Bacci recordaba comiendo las tradicionales porciones de espinaca tapadas de queso mantecoso hasta el borde.
Una imagen del local en tiempos de cuarentena
Los mediodías, en tanto, suelen mostrar la cara más personal y solitaria de Bacci, aunque también a local desbordado como en los almuerzos pizzeros clásicos de la calle Corrientes de Buenos Aires, con esperada ausencia familiar y mucho trabajador al paso que hace la pausa del almuerzo entre una obligación y otra.
“A la masa siempre se le pone azúcar para que fermente la levadura. Pero, la levadura, va a lo último, para que no se ‘queme’ con la sal. Cada vez que amasé, se le tiraba azúcar, sal, aceite y harina 0000. Y recién a lo último la levadura. Así aprendí. Así sigo”, negocia el secreto Roberto Olivera, aquel de insuperable récord de velocidad al fraccionar porciones. “No me gana nadie, je”, exagera.
Trabajadores, transeúntes de ocasión y hasta personalidades como Néstor Kirchner, de joven, eran asiduos clientes. Y Ricardo Barreda comió allí después de asesinar a su familia.
Tino fue hornero y cortador en mostrador entre 1995 y 2010. “Estuve 15 años. Me fui de Bacci justo la tarde del Censo, el día que fallece Néstor Kirchner (NdR: 27 de octubre de 2010). Esa fue mi última noche. Era feriado: no me olvido más”.
-¿Cómo te incorporaste a Bacci?
-Entré por Jorge Puyó, con el que ahora estoy en la sucursal de Pasillo de diagonal 74. Jorge, en esa época, era uno de los amasadores de Bacci junto al Negro Raúl Padilla. Teníamos entre dos horas y media, tres como mucho, para amasar alrededor de 200 pizzas. Siempre dependiendo del día y de la demanda. Laburé un mes con Jorge y aprendí el oficio enseguida. Y después fueron 15 años: toda una vida en Bacci.
Sobrevuela la figura de Julio: “Julito” Villavicencio, el reconocido mozo de rulos que estuvo al frente de las comandas de las mesas durante cuatro décadas hasta que se jubiló en los recientes tiempos de Covid, aislamiento social y cuarentena obligada.
“Julio entró a Bacci como ayudante de bachero. Me acuerdo que fue una de las primeras cosas que me contó. Yo entré y él ya estaba laburando hacía, mínimo, diez años. Era cierto eso que Bacci no tenía mozos. No se acostumbraba. Pero un día, ya con el local ampliado, con las mesas la gente se acostumbró a sentarse y él propuso ir a atender. Empezó a servirle a los clientes y quedó como mozo”, rememora Tino.
Uno de sus hornos industriales, trabajando a destajo
Otro que no olvida a Julio, como compañero de trinchera en cocina, es Picu: Gustavo Javier Villordo. Mozo, hornero, cortador, trabajador multifacético dentro del universo Bacci modelo 2023, Picu es junto a Norma, moza del mediodía y de la tarde, y Daniel Cabrera, el maestro amasador de la mañana, uno de los empleados más antiguos del comercio. ¿Cabrera? Se funde en confianza y en la ronda de mates del fin de turno, mientras limpia lo que queda de harina sobre la mesada, devela parte del secreto: “600 gramos pesan los bollos de cada pizza. Es harina, agua, un vasito de aceite y sal. Se mezcla y listo”.
“Fueron muchos años con Julito. Entré en marzo de 2008. Ya estaba como dueño el Chango Laberne, obvio. Me acuerdo de Tino, claro, que horneaba y cortaba en mostrador para llevar y comer ‘al corte’ en la barra. Julio me enseñó a trabajar. Me enseñó el oficio; a ‘mocear’ acá en el local, como decimos nosotros lunfardeando un poco. Moscato, espinaca y fainá: una marca”, reafirma Gustavo.
Si el secreto es que Pizza Bacci tiene la exclusividad de ser platense y única por volumen y tipo de masa -alta, de casi dos centímetros, sobre todo de noche cuando la fermentación descansa desde el mediodía-, lo es mucho más por su precio módico y su carácter invariablemente masivo. En tiempos de inflación sin techo, Bacci todavía es el refugio donde una familias pueden darse el gusto de “comer afuera”. Eso también la hace distinta: popular y tradicional, en el racional territorio platense.
