Con menos ventas, aumento de costos y caída del turismo, la gastronomía enfrenta una crisis profunda. Qué rubros resisten mejor la crisis del sector.
Las ventas en restaurantes y bares registraron una caída interanual del 30%, según datos de cámaras empresarias del sector. A la fuerte merma en el consumo se suman el incremento de costos operativos, la pérdida del poder adquisitivo y una baja considerable del turismo, lo que dibuja un panorama desafiante para la gastronomía.
Frente a esta realidad, muchos locales comenzaron a aplicar estrategias para sostenerse. Entre las principales medidas, se destacan la reducción de cartas, la optimización del delivery como base del negocio y acuerdos con proveedores para contener los precios sin resignar calidad.
El Defensor del Pueblo Adjunto General de la Provincia de Buenos Aires, Walter Martello, habla sobre el consumo problemático y sus consecuencias directas.
Las ventas minoristas de las pymes bajaron 0,5% interanual en junio, indicó la CAME. Cinco rubros crecieron, pero el consumo sigue debilitado y con desafíos.
En ese marco, el empresario gastronómico y socio de los conocidos La Pescadorita y La Dorita de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), Sebastián Valles, explicó que si bien no sufrió una baja tan pronunciada, sí notó una caída del turismo extranjero. "Trabajamos mucho internamente para no sentir la baja. Hacemos acuerdos, capacitamos al personal y buscamos que el cliente se vaya contento", sostuvo en diálogo con Ámbito.com.
La dueña del restaurante Helueni, Liliana Helueni, sostuvo que el consumo general se mantuvo, pero bajó drásticamente en fechas clave como el Día del Padre. "Decidimos no aumentar los precios ni reducir porciones. La gente está muy ajustada", señaló al respecto. En su caso, el 80% de la facturación proviene del delivery, que considera más rentable que el modelo tradicional.
El impacto de la crisis económica es fuerte y ya muestra sus consecuencias. La consultora EcoGo informó que salir a comer nunca fue tan caro: en abril el rubro subió 16,5% interanual y, medido en dólares, el alza fue del 45%. Ante este escenario, muchos negocios ajustaron su oferta y redujeron márgenes de ganancia para no perder clientela.
Salir a comer nunca fue tan caro: en abril el rubro subió 16,5% interanual y, medido en dólares, el alza fue del 45%.
El rubro que mejor resiste, según el secretario de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), Gustavo Levinson, es el de la pizza y la empanada. "Son productos que atraviesan bien la crisis. Bajó el consumo, pero menos que en otros rubros", explicó.
La caída del turismo también golpea con fuerza. Según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), el turismo receptivo bajó 25,4% interanual en los primeros 4 meses del año y ello afecta directamente a locales ubicados en zonas turísticas o de alto tránsito.
El titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), Daniel Prieto, advirtió por su parte que aumentaron las ventas de locales puntuales. "Muchos negocios no aguantan. La rentabilidad se achica y la competencia es muy fuerte", afirmó.
En ese sentido, Valles remarcó que "en estos momentos difíciles se nota quién tiene gastronomía encima". Para él, la apertura desmedida de locales en años anteriores también explica parte de los cierres actuales.
Los empresarios gastronómicos reclaman alivios fiscales, flexibilización laboral y un marco regulatorio más adaptado a la realidad económica. "Muchas pymes no pueden pagar indemnizaciones altas y quiebran. Tener empleados con antigüedad se volvió inviable", dijo Helueni. Y Levinson agregó que los bodegones y las pizzerías se sostienen con porciones generosas, precios accesibles y la posibilidad de compartir: "Son productos de crisis", cerró.
Para muchos referentes del sector, la clave está en adaptarse. Delivery, menús reducidos, atención personalizada y creatividad operativa son las herramientas para enfrentar una etapa en la que —como sintetizó una fuente— "comer afuera se volvió un lujo cotidiano".