El boom de la cerveza artesanal de los últimos años tiene un importante epicentro en La Plata, donde hay un público ávido de nuevos sabores, más allá de la clásica cerveza rubia. Para satisfacer esos paladares cada vez más exigentes, dos científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas “Dr. Jorge J. Ronco” (CINDECA), dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, el CONICET y la CICPBA, trabajan desde hace años para lograr “la cerveza perfecta”.
En ese marco, las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand se valen de la biotecnología para diseñar cervezas de gran calidad, más complejas y que permitan alternativas con menos alcohol para los productores que buscan diferenciarse. Ambas colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.
En la creación de una cerveza, las levaduras son los responsables de fermentar el mosto de cebada cocido con lúpulo, transformando los azúcares en alcohol y gas. Además, aportan sabores y aromas particulares. En su investigación, Briand y Sampaolesi reportan que identificaron 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias “no convencionales”, con potencial para la creación de nuevos sabores.
Para llegar a esta identificación, ensayaron los distintos fermentados y luego caracterizaron las cervezas que obtuvieron. Entre los sabores logrados se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores.
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Las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand se valen de la biotecnología para diseñar cervezas de gran calidad, más complejas.
Se trata de la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.
Las llamadas levaduras “no convencionales” tienen el potencial de lograr una diferenciación competitiva en la cerveza, abriendo nuevas estrategias de marketing para la industria. Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la “denominación de origen”, es decir, la ubicación donde se aislaron las cepas. Estas cepas abren el camino hacia cervezas más complejas y sabrosas, con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad, factores que las vuelven de interés para la industria cervecera.
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Las llamadas levaduras “no convencionales” tienen el potencial de lograr una diferenciación competitiva en la cerveza.
Según informa la biotecnóloga Sampaolesi, existen buenas razones para explorar con especies diferentes: “En general, las levaduras no convencionales son valoradas por la complejidad de aromas, sabores, texturas y sensación en boca que pueden aportar a la bebida. Pero no todas son buenas noticias: exhiben una menor capacidad fermentativa y menor tolerancia al etanol”. Por este motivo es que no se trata simplemente de reemplazar unas por otras: se debe diseñar, ensayar y caracterizar mezclas de estas nuevas levaduras con las tradicionales, que garanticen la calidad.
En los laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas, las investigadoras realizan fermentaciones a pequeña escala, de 70 a 80 ml (es decir, menos que un frasco de esencia de vainilla) con las cepas de levaduras a estudiar, bajo parámetros estandarizados, en condiciones de esterilidad. “Una vez concluidos estos experimentos, se toman muestras del producto líquido obtenido, se centrifugan y filtran las levaduras residuales, y se analizan los metabolitos líquidos y volátiles presentes en el mosto fermentado”.
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Ambas investigadoras colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.
El trabajo del CINDECA tiene importantes implicancias para la industria cervecera, ya que muestra que la utilización de una diversidad de levaduras no convencionales en fermentaciones mixtas puede aportar matices aromáticos y de sabor atractivos a la cerveza. Estas levaduras no solo mejoran la producción de aromas frutados, sino que también favorecen reacciones químicas de esterificación de compuestos, que contribuyen a la complejidad y singularidad de la cerveza.
