Un equipo de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP trabaja en la elaboración de un charqui a base de carne vacuna, con mejoras sensoriales.
Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) avanzan en la creación de un snack proteico basado en el charqui, una carne deshidratada tradicional. El desarrollo busca adaptar su consumo a nuevos contextos, como la alimentación saludable, sin perder su esencia original y garantizando una mejor aceptación sensorial.
El proyecto se lleva adelante por un equipo de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales en el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), donde trabajan con carne vacuna tanto entera como procesada. Se aplicaron técnicas tradicionales de deshidratado y se ajustaron variables como textura, sabor y conservación, con el objetivo de generar un producto apto para su consumo directo.
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La Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la UNLP inauguró una nueva sede en la zona norte de La Plata, donde se dictará la carrera completa.
Agustín Gutiérrez, autor del trabajo final de carrera, detalló que se empleó carne vacuna “elaborada de manera similar a la tradicional” y también carne molida. El objetivo fue mantener la identidad del charqui, pero adaptándolo a las exigencias del formato snack, en términos de presentación y palatabilidad.
El charqui es originario de los pueblos precolombinos y se preparaba para conservar carne de guanaco o llama por períodos prolongados. Con la llegada de los españoles, se popularizó su uso a partir de carne vacuna. El método de preparación constaba en cortar la carne en tiras y colgarla en lugares secos, ventilados y soleados hasta deshidratarla.
Para la nueva versión, los investigadores incorporaron ingredientes como miel de abejas, pimentón ahumado y un aditivo estabilizante a base de polifosfatos. Según Cristian Ortiz, “el producto obtenido cumplió con las expectativas”, con buena apariencia, sabor definido y condiciones aptas para su conservación.
El charqui desarrollado mostró una capacidad de rehidratación del 50% al 70%, lo que amplía sus posibilidades de consumo. Esta característica permite que el producto recupere parte de su peso original, manteniendo sus propiedades nutricionales y facilitando su preparación en diferentes contextos.
El producto final, elaborado con carne procesada, fue el que mejor aceptación sensorial obtuvo. La investigación continuará con estudios sobre la vida útil y estrategias de envasado para facilitar su inserción comercial. El charqui ofrece entre 35 y 65 gramos de proteína por cada 100 gramos y es fuente de hierro, zinc y fósforo.