El desarrollo de una nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten, aparece como una opción alimentaria para las personas que padecen celiaquía u otras intolerancias alimentarias. Pero también en el resto de la población que busca modos de alimentación más saludable y liviana.
En este caso, el trabajo llevado adelante por el Conicet, combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.
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“Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, es decir aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”, señala Estefanía Guiotto, investigadora en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) y participante del estudio científico publicado a comienzos de año en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de esta nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten.
La profesional remite a que la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más consumidores, y las marcas se adecúan a esta tendencia. El mercado -según el reporte emitido por el prestigios organismo de investigación- está integrado esencialmente por personas con celiaquía, una condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presente en los cereales mencionados, dañando severamente las paredes del intestino delgado; y también por quienes, sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca fuertes descomposturas y otros síntomas.
Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), explica que la inclusión del trigo sarraceno responde a sus excelentes propiedades nutricionales, entre las cuales destaca "un alto contenido de proteínas de buena calidad, como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento; almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular".
En se mismo sentido, la incorporación de la chía se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de “cóctel” nutricional considerado en los últimos años un superalimento. “Uno de los componentes más valorados de esta semilla es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce”, apunta Guiotto.
El proceso mecánico de obtención del aceite deja como resultado un subproducto denominado torta de extracción o expeller, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas, fibra dietética, antioxidantes y calcio. “Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes”, detalla la investigadora.
Una vez que las científicas se decidieron por estas materias primas, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral. Luego, complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller resultante de la extracción de aceite de semillas de chía y, la otra, con goma xántica, un espesante natural procedente de la fermentación bacteriana del almidón de maíz que reemplaza la función estabilizante del gluten.
Así, lograron combinaciones diferentes de acuerdo a las proporciones utilizadas, y hornearon un pan de molde con cada una de ellas, que luego compararon con otro cocinado a partir de una premezcla comercial de marca reconocida. Cuando tuvieron los ocho panes listos, evaluaron las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno para seleccionar el producto con las mejores características y que, por lo tanto, más se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial, inserta y aceptada por los consumidores: la fórmula que obtuvo el podio fue aquella elaborada con harina de trigo sarraceno blanca y la inclusión de un 10 por ciento de expeller de chía y una concentración de goma xántica del 2 por ciento.
“La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”, señala Capitani. A su vez la chía y la goma xántica “generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten”. En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie.
Pero a la hora de establecer sus propiedades nutricionales, también mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. “Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, subrayan las investigadoras y afirman que "estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas”.