martes 20 de febrero de 2024

La revolución del café de especialidad en La Plata: ¿qué tomamos los platenses?

Iván y David son dos hermanos que reflejan el boom de la cultura del café en La Plata y ambos relataron su experiencia como baristas.

A una vecina de unos 60 años se le dio por entrar a lo que parecía ser una cafetería del centro de La Plata con el fin de sacarse las ganas de tomar algo rico a la tarde. El olor a café que corría por calle 3, llegando a 49, fue lo que le llamó la atención y la obligó a entrar.

No le bastó más que mirar hacia el cartel de la entrada para saber que no se trataba de una confitería clásica del casco, sino de un lugar donde servían “café de especialidad”. Una vez dentro, el olor de los granos de café abarcó por completo su olfato. Supo que tomó la decisión correcta, aunque aún manejaba cierta confusión.

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Después de mirar de reojo la cartelera, dirigió los ojos hacia el barista y le dijo:

—No sé cómo pedir el café acá. Pero quiero algo parecido a una lágrima —le ordenó, tirándole la pelota a él.

—Acá no trabajamos lágrima. Eso se inventó hace mucho tiempo atrás en las cafeterías más clásicas donde el café estaba quemado y había que rebajarlo con algo. Lo que le podemos ofrecer acá es un café distinto —respondió el barista.

—¡Eso es lo que quiero! —le devolvió ella.

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David realiza un café

David realiza un café "latte art" para uno de sus clientes.

En este escueto, pero conciso diálogo se resume la nueva experiencia que desembarcó en La Plata para los amantes del café, los que no lo aman tanto y para los que nunca lo probaron. Una cultura casi de barrio instalada hace pocos años y que poco a poco se fue ramificando en diferentes rincones de la ciudad, tanto en el centro como en los alrededores, atrayendo a un público variado, pero con foco en las juventudes. Esos que, históricamente, fueron necesarios para llevar adelante una revolución.

El barista protagonista de esta historia se llama Iván García, quien junto a su hermano David desembarcó en La Plata en 2015 y ambos encontraron su fuerte en el café de especialidad. En aquel entonces, todavía amateurs en el tema, no se daban cuenta que estaban formando parte de lo que luego iba a ser una verdadera explosión de cafeterías, con esta infusión como protagonista.

0221.com.ar dialogó con este par de baristas, unidos por su sangre y el amor por el café. Ambos relataron sus inicios en la ciudad desde cuando intentaban rescatar algún trabajo que les asegure llegar con plata en la billetera a fin de mes hasta el día en que conocieron a uno de los referentes de los baristas en La Plata, quien les enseñó sobre la profesión y les cambió la vida para siempre, llegando a crear su propio emprendimiento de café filtrado, único en la región.

"Empecé buscando un sustento más tranquilo en aquel año, trabajaba en un barcito como bachero y servía un par de tragos, pero yo buscaba algo más profesional. Hablando con unos amigos terminé dando con un colega, del que somos amigos hoy en día, y nos fuimos metiendo en el mundo del café: Sebastián Biglieri. Él me capacitó a mí en algo que no entendía nada. Yo nunca había trabajado con el café, entonces para mí el café es de especialidad y se hace así", contó Iván, quien actualmente trabaja en Tëofilo junto a su hermano.

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A la izquierda se encuentra Iván y a la derecha David en las oficinas de 0221.com.ar.

A la izquierda se encuentra Iván y a la derecha David en las oficinas de 0221.com.ar.

Vale la pena detenerse en Biglieri. Un personaje que para cualquiera que lo cruce en la calle podría parecerle un transeúnte del resto, sin embargo, detrás de sus ojos celestes y los innumerables tatuajes que lleva en la piel está el responsable de implementar en la ciudad los modelos de cafeterías de especialidad que vio durante sus viajes en Europa. Acompañado de cierta iniciativa propia, formó parte de la fundación de "Market Café", el local que apuntaba a otorgarle a sus clientes una infusión de calidad y que replicó un estilo que perdura hasta el día de hoy.

La semilla plantada por Biglieri dio lugar a un florecimiento de cafeterías en toda la ciudad, creando una comunidad de baristas conectados entre sí. En cada uno de ellos, Sebastián dejó su huella y promovió la camaradería entre trabajadores. En ese camino fue que se encontró con los hermanos García.

"Seba para mi es un referente de los baristas acá en La Plata y el primero en impulsar a la gente de querer saber más. Además, ayudó a muchos baristas a saber más del tema y los guió para que sepan cómo encarar la profesión", agregó Iván.

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David realizando un café en una V60 durante su trabajo en Tëofilo.

David realizando un café en una V60 durante su trabajo en Tëofilo.

La continuación de esta historia sigue con los inicios de David, quien tenía planes diferentes antes de adentrarse en el mundo del café de especialidad. "Yo vine a estudiar educación física", compartió. Sin embargo, su camino tomó un giro inesperado. "Hice un año de la carrera pero no me convenció. Al año siguiente no quería arrancar y hablando con Iván me dice en 2018: 'che, va a abrir una cafetería de especialidad, si queres puedo mencionarte'". Esa cafetería era Llama Coffee, un local que luego de extendió en diferentes barrios de la ciudad y con su ambientación de cafetería americana tuvo gran aceptación entre el público platense amante del café.

"En el trabajo me empezó a interesar el café. Al mismo tiempo yo me llevaba con Sebastián y como trabajaba bien él me dio un lugar para estar en la máquina y colaborar un poco en Llama. Me fue guiando", rercordaba David. Su experiencia demuestra que a veces los caminos menos esperados pueden llevar a las mayores pasiones.

En La Plata hay baristas que valoran mucho el café y la gente va por eso En La Plata hay baristas que valoran mucho el café y la gente va por eso

En medio del diálogo, Iván se mete de lleno en el pasado y, como buen educador del café, dio a conocer cómo llegó esta cultura al país y de allí a nuestra región. "Todo lo que es barismo viene de afuera. En Capital Federal todo comenzó alrededor del 2001 gracias un grupo de tostadores que hoy son potencia en el país: Puerto Blest", contaba inicialmente. A nivel local, la cosa fue algo similar. "La Plata nunca tuvo nada relacionado con el café. Acá el café se tomaba bien caliente, amargo y con azúcar. En aquel momento nos poníamos mal porque le ofrecíamos a la gente un 'flat white' y nos ponían cara de que no entendían nada. Y claro, cómo no van a entender si no hay cultura", enfatizó.

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A grandes rasgos, se habla de café de especialidad por la cuidadosa selección y tratado de sus granos desde que salen de la planta hasta que llega a la taza. Algo que, aunque parece simple y lógico, no es tan fácil de encontrar en cualquier cafetería. Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés), "para que un café sea considerado 'de Especialidad' tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado. En esta evaluación se controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y su resultado en taza".

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Para que un café sea considerado

Para que un café sea considerado "de Especialidad" tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado.

Esto es un poco de lo que los baristas de la ciudad buscan enseñarle a la gente, no solo mediante la palabra sino también al momento de servirles una taza de café. "Un barista tiene que tener una postura dispuesta a poder hablar y contar una historia de la cultura del café. Tiene que llevar al cliente a una aventura histórica por todo el proceso para que entienda el valor de esa taza de café, porque después la gente no entiende por qué cobramos caro y en otros lugares te lo venden más barato. Detrás hay un caficultor, alguien que lo cosecha, familias que viven de eso y nosotros tenemos que hacer respetar eso al momento de vender el café. El barista en ese sentido es un profesional", explicaba Iván.

El café está en continua evolución. Siempre se van encontrando nuevas técnicas para fabricar la bebida El café está en continua evolución. Siempre se van encontrando nuevas técnicas para fabricar la bebida

La moda del café de especialidad vino junto a una serie de pasos que el barista sigue y que difieren de un mozo tradicional. En este caso no solo lo sirven, sino que le hacen una especie de tributo a la historia de la infusión. En este sentido, uno podría ir a tomarse un café de especialidad y encontrarse con que te pregunten qué tipo de café preferís y con qué método te gustaría que te lo realicen enfrente de tus ojos.

"Hoy en día se busca la calidad en los productos cuando sale a comer o a tomar algo y eso se nota. La gente está acostumbrada a un servicio de mesa, pero eso no lo ofrecemos nosotros. La idea es que la gente se acerque y pida. Algunos se sienten medio incómodos y se van; o lo amas o lo odias. Estás comprando una experiencia, algo distinto a lo que vas a encontrar en otro lugar", comentaba.

"La Barra Brew Coffee", una forma distinta de tomar café

Los hermanos García dieron vida a "La Barra Brew Coffee", un proyecto que nació de manera inesperada pero que rápidamente conquistó el paladar de sus clientes y de a poco están logrando imponerse en el mercado.

Todo comenzó cuando fueron contratados para ofrecer servicio de cafetería en un evento y se dieron cuenta de que podían ofrecer algo diferente. Así nació la idea de La Barra Brew Coffee, una barra de café filtrado itinerante destinada a eventos de todo tipo.

Dentro del servicio ofrecen una variedad de métodos de infusión y café de especialidad para satisfacer todos los gustos en cualquier evento. Además, brindan capacitaciones personalizadas y asesoramiento a cafeterías que desean elevar su oferta de café.

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"El lema nuestro es ofrecer un café distinto y eso queremos llevarle a la gente, algo distinto a lo que se ve hoy en día", indica David respecto a los ideales de ambos al momento de planificar el inicio de este emprendimiento.

En cuanto a la variedad de café que ofrecen, no se limitan a un solo origen. Trabajan con una amplia gama de cafés de especialidad de diferentes lugares, lo que les permite ofrecer una experiencia única en cada taza. Además, adaptan el café al método de preparación utilizado, asegurando que cada método resalte las cualidades de la bebida. Entre los métodos de preparación que ofrecen se encuentran el Chemex, V60, Prensa Francesa y Aeropress, entre otros.

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Los hermanos García ofrecen un servicio de una barra itinerante de café filtrado.

Los hermanos García ofrecen un servicio de una barra itinerante de café filtrado.

"El café tiene un tono más serio también por el momento en que se toma del día. Es distinto a una barra con alcohol, que está más ligado a la noche. Sin embargo el bartender y el barista son dos ejemplos gastronómicos parecidos", agrega Iván respecto al servicio que ofrecen.

En un mundo donde la calidad y la innovación son clave, La Barra Brew Coffee es una propuesta que busca marcar la diferencia en un mercado con un amplio abanico de oportunidades. En este sentido, los García hallaron la forma de hacer lo que aman sin límites y ofrecer a la gente una experiencia única en cada taza.

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Además, realizan cursos y talleres para aprender a hacer café de especialidad sin importar cuánto sepan previamente.

Además, realizan cursos y talleres para aprender a hacer café de especialidad sin importar cuánto sepan previamente.

De esta manera ambos se volvieron el resultado de una tendencia cafetera que no parece ser pasajera y que llegó para quedarse como un nuevo estilo de sentarse a tomar café en la ciudad, que aún tiene mucha ruta por recorrer y que continúa sumando adeptos con el paso del tiempo.

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