Platos caseros, tradición y calidad familiar: los pioneros de la gastronomía platense

LA PIRUCHA 

Allá por los años 40 del siglo pasado Juan Maluendez y su esposa María Silingo montaron un almacén en la esquina de 65 y 3. Acompañados por sus hijas Irma y Nélida vendían un poco de todo pero pronto empezaron a destacarse por la elaboración propia de productos comestibles. Del reconocimiento familiar de las habilidades culinarias de Doña María había surgido la iniciativa de cocinar para los clientes.

Las hijas hicieron, casi sin quererlo, dos aportes que resultaron fundamentales: a Nélida le decían Pirucha y su apodo dio nombre al negocio. En tanto, Irma, al casarse en 1955, sumó a su marido Héctor “Cacho” Luisi quien acercó una propuesta que marcaría un hito en la historia de “La Pirucha”: añadir mesas para que los clientes se quedaran allí mismo a degustar los platos caseros. 

El recambio generacional es clave en el negocio familiar

Pronto Cacho se volvió una figura clave del restaurante, al que se abocó tiempo completo. Siempre estaba en el salón, hacía las veces de mozo, conversaba con la gente y hasta se sentaba en las mesas con los comensales. Irma y Nélida eran socias en la cocina. Llevaron adelante el restaurante con sus exquisitas y tradicionales recetas a las que sumaban una amable atención.

En 1975 decidieron ampliar el negocio y abrieron una sucursal en 54 entre 9 y 10 que estuvo a cargo de Gustavo, el hijo de Cacho e Irma. Allí estuvieron ocho años, hasta su cierre en 1983. La familia continuó trabajando en el restaurante original que, por su ubicación, tenía una cualidad casi inigualable: era elegido por quienes necesitaban evitar la exposición. Allí se reunían personalidades de la política e iba a desayunar el plantel de Estudiantes dirigido por el uruguayo Luis Garisto Pan. También Jorge Nedela, ex intendente de Berisso, supo elegir a La Pirucha para comer sus tallarines con manteca.

Postales de época en la pared de La Pirucha

Hace quince años, Leandro, hijo de Gustavo, nieto de Cacho y bisnieto de quienes tuvieron la ocurrencia de poner un negocio gastronómico, se hizo cargo del local junto a su pareja, Leticia Montenegro. A pesar de que saben que por una cuestión de costos ya no se estila, mantienen una carta amplia.

¿Los platos más elegidos por los clientes? Lomo al champignon y al roquefort, milanesa y suprema a la suiza, y las tradicionales albóndigas. El peceto a la portuguesa es otro de los destacados, con la receta de la salsa de la Pirucha que se encargó de transmitir sus secretos al encargado de la cocina, entre ellos, el de sus clásicas manzanas asadas. También tienen una carta sin tacc con ocho opciones de entradas, nueve platos de carnes y pollos, pastas, salsas, ensaladas y postres. El verdadero menú apto para celíacos.

Leandro y Leticia destacan que lo bueno de ir a La Pirucha es que se convierte en un plan. “El que viene acá nos elige. No estamos en una zona céntrica ni de paso”, dice Leticia. Y señala otra a favor: siempre hay lugar para estacionar. Ambos resaltan que todo es artesanal, a pulmón. Desde la elaboración de los postres a cargo de Nora Da Pieve, la madre de Leandro, -su tiramisú es exquisito- hasta la confección de las cortinas y el manejo de las redes sociales. “Cuando se llena el restaurante me da mucho orgullo porque sé el esfuerzo que hay detrás”.

Ambos suelen salir a comer a otros sitios. ¿Qué observan? “La importancia de una buena atención. Para mí eso es fundamental”, dice Leticia. 

En 2020, impulsados por el parate en la atención al público en el salón, encararon una refacción de la esquina. Conservan las arañas y otros elementos de la estructura que forman parte de La Pirucha desde los comienzos, como una puerta con vidrios de colores. Ahora planean resucitar a los marcianitos, unos bocaditos panificados con salsa, jamón y queso que ofrecían hace varias décadas atrás. 

La hija de Leticia y Leandro juega con un teléfono sentada en la mesa más cercana a la barra, con sus piernas que cuelgan de la silla. Levanta la vista para mirar a la vereda.

—Mami, vino el proveedor de pan —dice. 

Que La Pirucha se quede tranquila.

ABRUZZESE 

El tradicional restaurante Abruzzese nació en 1937. Antes que nada Nicolás Boccabella destaca que Abruzzese es una marca. Nicolás es tercera generación de familia gastronómica. En su caso, de la revelación que tuvo la nonna Albina de tener un negocio propio, idea que trabajó en la cabeza de Francisco Bocabella, su esposo. 

Desde siempre, Abruzzese apuesta a la atención de calidad

Francisco y Albina llegaron a la Argentina desde la región italiana de Abruzzo. Ambos comenzaron a trabajar en el histórico bar platense American Bar, de calle 7 entre 54 y 55, pero rápidamente prendió en Albina la idea de tener “algo propio”, idea que tuvo que sembrar laboriosamente en su precavido marido. 

Cuando Pascual, el hijo de ambos, rondaba los diez años, Albina fue con él a escondidas a ver un local en la esquina de 42 y 4. Les encantó. Faltaban casi 40 años para que allí se instalara la terminal de ómnibus pero era una zona de mucho tránsito humano porque el tranvía pasaba muy cerca. A Francisco también le gustó el lugar y accedió para hacer la seña. Tuvieron que juntar dinero para refaccionarlo y ahí se les fue una mesa de billar que estaba en el local y debieron vender. 

Un lugar histórico en la gastronomía platense

Al principio, la nada. Albina y Francisco estaban en la cocina y él, junto a Pascual, trabajaba también en el salón. Ofrecían buseca, puchero y sopa. Como el negocio se movía muy poco Pascual gritaba. No era un berrinche. Gritaba “marchen cinco sopas” y otras comandas inventadas para que la gente que pasaba se tentara y entrara al local. “Así empezó Abruzzese: gritando por la ventana para que la gente de los tranvías empezara a venir”, dice Nicolás.  

En un salto temporal abrupto Pascual ya es abuelo. Un pequeño Nicolás observa que se levanta tempranísimo para ir al negocio a hacer los flanes, a cocinar. Por ese entonces, un entonces marcado por la infancia de Nicolás (36), en Abruzzese también trabajaban otros miembros de la familia. En la década del 60 compraron el local que estaba al lado y ampliaron el salón, que perduró hasta el 2020 cuando las restricciones por la pandemia volvieron desierta la zona y poner las mesas en la vereda no era una opción viable. Así que se mudaron en donde están actualmente: una casona refaccionada en el centro platense, en 49 entre 10 y 11, con una vereda más amplia y agradable y un patio interno con techo corredizo.

Nicolás dice que el cambio fue total, no sólo estéticamente sino porque sumaron la actual joya del lugar, la coctelería. Pero conservaron algunas cosas del antigüo Abruzzese: las mesas y sillas de uno de los salones, los empleados de la cocina, algunos de ellos con más de 30 años de antigüedad, y la carta. Algunos clientes históricos siguen saboreando la oferta que combina la cocina abundante y familiar con la coctelería. En la carta están los platos de siempre, una cocina muy clásica que ofrece minutas, carnes, pastas. Se destacan el bife de chorizo relleno, el mondongo a la española y las ranas a la provenzal, tradicional plato abruzzese que se sirve desde 1937.

Lo que más pesó en el cambio de ubicación fue la historia. El último domingo que Nicolás estuvo en el antiguo local lo inundaron los recuerdos porque, como su papá, pasaba allí mucho tiempo ayudando con lo que hiciera falta o jugando al fútbol en la vereda con pelotas que armaba con el papel que envolvían los pedidos. Y también hacía travesuras, claro. Recuerda destapar todas las botellas de Coca Cola y también decirle a su bisabuela que Sebastián, uno de los empleados, le quería pegar para ver como ella agarraba la cuchilla y salía a correrlo insultando en italiano.

Aunque Jorge, el padre, sigue trabajando en el restaurante en un equipo en el que también está su hija, ahora es Nicolás quien lleva adelante el negocio. Quiso trabajar en el rubro desde que era chico y se preparó para eso. Estudió cocina, coctelería y administración.

La coctelería es un rasgo aggiornado del local

"Cuenta mi vieja que yo siempre decía que quería hacer lo que hacía mi viejo, pero bien. No sé si lo hago bien o mal pero lo hago distinto. Si estuviera mi abuelo no entendería cómo estoy en seis locales gastronómicos a la vez", dice sonriendo, y agrega: "Yo tengo la historia de que la gastronomía era de la manera abruzzese y quise conocer otras maneras".

Este año inauguró un nuevo local, Abruzzese grill, en City Bell. "La idea es seguir apostando a la marca con un nuevo concepto porque considero que Abruzzese restaurante hay uno solo y es este", concluye. 

MARELLI 

—Podríamos empezar a hacer alguna comida para vender, ¿no? —le preguntó Rubén Marelli a su esposa, Tati Moiso, acodado sobre la heladera-mostrador del almacén de la casi inhabitada zona de plaza Irigoyen de los años 70.

Habían abierto el local a las siete de la mañana, como todos los días. Nadie entendía por qué abrían tan temprano. Si le preguntaban, Marelli decía que era porque estaba esperando que pasara el lechero, pero en verdad era para vender algo, lo que fuera. 

—¿Y quién va a cocinar? —repreguntó Tati, aunque ya se imaginaba la respuesta. 

Así nació Marelli, comidas para llevar. Walter, su hijo, decía entre risas: “¿Para llevar adónde?” 

Rubén ya conocía el rubro gastronómico. Había sido dueño del tradicional Bar Bristol, en 47 y 7, que tuvo que cerrar después de 16 años porque allí construirían un edificio. Movido por la situación, fue a ver una propiedad para poner un almacén sobre la avenida 60, entre las calles 20 y 21, pero el dueño le dijo que no estaba a la venta. Cruzó la calle y preguntó por otra, pero era muy cara. Entonces el propietario del primer lugar le dijo “venga que vamos a hablar”, y ahí se quedó. Abrieron sus puertas el 19 de febrero de 1970.

La entrada de Marelli, conocida por los platenses

Tati empezó a cocinar en su casa y Rubén llevaba los productos al local. Hacía comidas sencillas, especialmente milanesas de peceto. Todo lo que exponían lo vendían porque cocinaban poco y porque no había en la zona otro que hiciera lo mismo. Al tiempo llegó el toldo blanco que cubría toda la vereda.

Cuando el negocio comenzó a crecer, el dueño de la casa, que vivía en el fondo, veía con cierta desesperación cómo todos los días traían la comida desde La Cumbre, donde vivían los Marelli. Entonces construyó una cocina con una mesada y un baño, que fue el inicio de las ampliaciones que fueron realizando hacia atrás. Antes de fallecer, en 1981, le dijo a sus hijos que esa propiedad tenía que ser de Rubén así que, tras su muerte, los herederos fueron a decirle a Marelli que tenía que comprar. Vendieron la casa y se mudaron al local, en donde vivieron durante cinco años.

En dos oportunidades alquilaron el negocio: de 1981 a 1984 y de 1990 a 1996. A partir de ahí tomó el mando Walter, quien se hace cargo desde hace 27 años y que, después del último alquiler, tuvo que arrancar casi de cero, por suerte con la ayuda de su madre que se mantuvo en la cocina durante otra década y que, antes de su retiro, entrenó a tres sucesoras para enseñarles los trucos de una cocina tradicional y exquisita. 

Los platos caseros, listos para llevar

“En algún momento me voy a ir porque estoy cansada”, solía decir Tati después de muchos años de trabajo diario y casi sin descanso, en los que cruzaba de acá para allá con un rodete y maquillada como para asistir a una fiesta, preparando los rellenos para que sus ayudantes armaran los productos para el día siguiente. Una frase suya es uno de los motores que actualmente impulsa a Marelli a no perder la calidad: “Hoy tiene que salir mejor que ayer, y mañana tiene que salir mejor que hoy”. 

Ahora Walter dirige la orquesta. No sólo coordina al equipo de trabajo, un staff de casi veinte personas que brinda atención infatigable a sus clientes, sino que es quien todos los días pone 30 pollos en el spiedo a las seis menos cuarto de la mañana y otros 30 a la tarde, atiende al cliente, toma pedidos, prepara las entregas y organiza la desmesurada demanda que tienen cada vez que se acercan las fiestas de fin de año. También es quien, por si fuera poco, cierra la puerta del negocio al final del día.

Además de sus empleados a Walter también lo acompaña su familia, que colabora en todo lo que haga falta. El domingo al mediodía es el día fuerte en el que decenas de personas se amontonan en la puerta del local para retirar sus pedidos o comprar en el momento. Los platos que más elige la gente son las milanesas, el pollo, las carnes -vacío al horno, colita de cuadril, albóndigas y matambre-, el filete de merluza y los zapallitos rellenos. “Hay pibes jóvenes que no saben lo que es un zapallito relleno”, dice Walter, riendo. 

Más allá de los domingos, todos los días son de mucho trabajo. A pocas semanas de las fiestas de fin de año, ya empezaron a tomar pedidos. Las paredes empiezan a llenarse de papelitos: en una, los pollos; en otra, los lechones; en otra, los matambres. Anota todo en cuadernos y en esa práctica radica una de las claves de su éxito: “No hay que perder la concentración, hay que estar siempre atento, porque donde te diste vuelta, te perdiste”, cierra.