Cocina y tradición: la historia de la fábrica de pastas más antigua de La Plata

Es la media mañana de un domingo frío pero con sol, y en la cola que viborea hacia la calle 10 ya se junta una veintena de personas. Una pareja discute si llevarán agnolotis o ñoquis de verdura. Atrás de la cola Dora, una fiel cliente desde hace cuatro décadas no tiene dudas y vienen por sus favoritos: los tallarines de albahaca. Unos hermanos que están a punto de ingresar van a llevar seis cajas de ravioles de jamón y ricota, y en la espera charlan sobre fútbol. Por la tarde, después de compartir el almuerzo familiar, irán a la cancha. Como ellos muchos repiten cada fin de semana el rito de comprar las pastas amasadas por la familia Barresi en Al Buen Tallarín, una tradición que subsiste desde hace un siglo.

Con sus 66 años Enrique Barresi, que lleva más de medio siglo amasando pastas, asegura que las claves de la continuidad son la elaboración artesanal, la dedicación familiar y el buen gusto culinario, pilares que han traspasado generaciones y consolidando el emprendimiento. En la fábrica se elaboran 50 variedades de pastas para satisfacer a los paladares más exigentes pero también a los que gustan de una gastronomía más innovadora.

Una postal de la década del 70

El negocio, que tiene venta al público y elaboración a la vista, está ubicado en la esquina de 10 y 55 desde 1969, aunque antes funcionó en otras dos direcciones. Es un local de dos plantas. Lo primero que llama la atención es la cantidad de máquinas, algunas de ellas muy antiguas y "todas en uso", según cuenta Barresi sin poder ocultar su orgullo. Hay varias ravioleras, cocedoras de masa, cortadoras de tallarines, sobadoras y ñoqueras, además de varios freezers donde es posible almacenar la producción.

La fuerte oleada inmigratoria promovida por las autoridades a fines del siglo XIX trajo a La Plata a miles de europeos, especialmente italianos y españoles, que constituyeron la mayor parte de los obreros que construyeron la ciudad. En el intercambio cultural se fueron conformando las tradiciones y, en muchos casos, se conservaron las costumbres arraigadas desde el terruño.

El origen de la pasta es difuso. Si bien suele adjudicarse a Marco Polo su introducción a Italia desde Oriente, hay rastros de la existencia de un alimento preparado a base de cereales en el Imperio Romano. En coincidencia con las invasiones árabes, la tradición del cultivo del trigo en el mundo romano, en el sur de la península y en las colonias, y a la costumbre de mezclar cereales con agua que ha sido la base de la gastronomía mediterránea desde hace varios milenios. Ya en el siglo XVI, Gragnano era conocida como la patria de la pasta de trigo, lo que da cuenta de la importancia de la producción de pasta en esta zona desde entonces.

Como sea, en Al Buen Tallarín, es posible constatar que la vertiente gastronómica platense y sus terminales peninsulares mantiene aún hoy toda su vigencia con clásicos inoxidables: los domingos de fetuccinis; los ñoquis el día 29; los canelones a la bolognesa. Y así.

EL INICIO

Esta historia comienza allá por 1922 cuando la familia Chiappa fundó el negocio, originalmente ubicado en un pequeño local en 47 entre 7 y 8. Tres décadas más tarde, en 1952, los hermanos Alfredo, Pablo y Juan Barresi, que hasta entonces se dedicaban a la construcción, decidieron dar un golpe de timón a sus vidas y cambiaron de rubro. Adquirieron el fondo de comercio de la fábrica de pastas, que para entonces estaba ubicada en 8 y 55.

Como resultado de una gran dedicación y esfuerzo se necesitó contar con mayor espacio para sumar máquinas a la producción. Así, en 1969, el local se mudó a la esquina de 10 y 55 donde funciona desde ese momento, convertido en una referencia gastronómica insoslayable en la ciudad.

Enrique Barresi

Históricamente la fabricación de pastas se caracterizó por ser una actividad reservada a los hombres. Enrique cuenta que, “en el rubro de las pastas casi no hay mujeres salvo para la atención al público”. Apelando a su experiencia estima que “tal vez porque son trabajos donde tenés que hacer mucha fuerza porque hay que manejar grandes volúmenes. Se cocina en ollas de 50 litros y las bolsas de harina pesan 50 kilos; entonces para manejarse con esos pesos ha hecho que las fábricas de pastas sean lugares en los que hay principalmente hombres”. No obstante, el comerciante aclara que a raíz de muchas de las innovaciones gastronómicas “ha empezado a haber un poco más las mujeres, volcadas, sobre todo, a lo que es la parte gourmet”.

Los Barresi compraron el fondo de comercio en 1952. Antes se dedicaban a la construcción.

Enrique, actual responsable del comercio, arrancó a colaborar en el negocio cuando terminó el secundario. Asimiló todo lo concerniente al negocio junto a su padre Alfredo, sus tíos y muchos de los empleados que trabajaron en el lugar. Aprendió a hacer la masa de sémola, elaborar las planchas de ravioles y organizar la provisión de los insumos necesarios para producir.

“Siempre tuvimos la esencia de ser un negocio familiar. Estaba mi viejo, mi tío, mi primo y yo. Cuando fueron falleciendo los más grandes de mi generación seguimos nosotros hasta ahora. Cuando tenía 25 años ya estaba a cargo del negocio”, comenta Enrique. Y agrega que si bien estuvo durante muchos años uno de sus primos hoy es el único integrante de la familia que queda en el negocio, que supo en diferentes épocas ofrecer “facturas frescas” y contar con una sección de rotisería en la que podían comprarse quesos y fiambres, pero también pollos, lechones y pavitas, según un viejo anuncio que aún se conserva en el lugar.

Si bien hay tareas especializadas en Al Buen Tallarín el equipo de trabajo es polifuncional. Cuenta con un chef y un oficial en pasta fresca que se encargan tanto de la elaboración de los rellenos como de las masas. La atención al público es una tarea fundamental para la consolidación de lazos con los clientes y la construcción de una buena imagen. En este caso la encargada es Sandra Mansilla, una mujer que hace casi 40 años, con amabilidad, recibe a todo el que ingresa al local y lo orienta en función de lo que esté buscando.

Hay una rutina de trabajo que se cumple a rajatabla desde hace décadas: de martes a viernes se producen las especialidades de la casa mientras que los sábados y domingos la actividad se concentra en la demanda más tradicional: ravioles, ñoquis y sorrentinos. La organización apunta a ofrecer todo el catálogo. “Muchas variedades se producen y se mantienen congeladas permitiendo contar con un stock de mercadería constante. Y lo de mayor movimiento lo podés ir haciendo todos los días, por ejemplo ravioles o fideos”, ilustra Enrique.

CINCUENTA ESPECIALIDADES

Los cambios en el mercado y la forma de consumo pueden verse en el tiempo: mientras que originalmente había 9 variedades de pastas, hoy el negocio cuenta con más de 50.

Hoy se imponen las noveades gourmet

Para lograr sabores diferentes y conseguir un gusto más intenso el equipo de Al Buen Tallarín está compuesto por cocineros especializados que lograron ampliar la variedad y “aggiornarse a la época”. Enrique comenta que hoy la exigencia de la gente es otra. Entre la amplia variedad se destacan los tallarines de albahaca, los canelones de carne y verdura, los sorrentinos cuatro quesos, y la lista sigue. Para innovar experimentan sus propias creaciones, pero a la vez relevan constantemente novedades en páginas nacionales e internacionales donde aprovechan las recetas de nuevos platos aunque siempre intentan sumarle un toque propio. “Nosotros lo adaptamos y lo hacemos a nuestra manera. Así te adaptás al público pero conservás tu identidad”.

Las capelinas, hechas con masa de calabaza y relleno de jamón y morrón son, junto a los clásicos sorrentinos de jamón y queso, las pastas que más se venden y también las preferidas de Enrique, según confiesa.

Hoy se tornan imprescindibles las salsas que acompañan al plato principal. En otra época era común que se hiciera en casa, tenerla lista, y luego ir a comprar las pastas. Al respecto el dueño reflexiona: “Ahora te preguntan primero si tenés la salsa sino no llevan pasta. A la gente le parece más cómodo llevar las pastas y la salsa. Cuando yo empecé a trabajar no estaba la opción, y fue después a partir del 80 que se empezaron a incorporar las básicas. Ahora hay cinco variedades”. Al respecto Sandra agrega que cuando ella empezó a trabajar a mediados del 80 no se vendía en la misma proporción: “Antes las mujeres preparaban muchas salsas, ahora vienen y directamente se llevan la de la fábrica. Y como es rica, es como si la hicieras en tu casa, tiene ese gustito a casero. Hay gente que lleva varios potes de salsa para conservar en el freezer. Te das cuenta que es casera, les gusta, no es artificial”.

La fábrica de pastas abre todos los días de la semana para atender una demanda que sigue la tradición nacida de los inmigrantes.

Otro de los puntos que marca es la preferencia de la cena antes que dedicarse a la comida central. “Lo que se nota es que la gente al mediodía no se preocupa tanto por el almuerzo. Va más a la tarde a comprar porque es como que para la cena prepara más. Concuerda con la época en que vivimos, se trabaja todo el día y muchas veces el almuerzo se lo deja pasar. Eso cambió. Antes se compraba más al mediodía”, comenta, y agrega que se utiliza mucho el freezer dentro de la organización del hogar: “Compran muchísimo para llevar al freezer, capaz viene una o dos veces a la semana y se llevan para congelar. Te lo piden, ´¿me preparás los ravioles para frizar o ¿esto se puede frizar?´, es lo que más se escucha”.

A partir de la década del 50 el Ministerio de Trabajo empieza a exigir la presentación de libros de sueldos y jornales que aún se conservan.

LA CLIENTELA

Algo frecuente de ver los domingos en 10 y 55 era una fila que llegaba hasta pasando la mitad de cuadra. Sandra Mansilla empezó a trabajar el 1 de Julio de 1985 y no duda en afirmar que una vez que alguien probó alguno de los productos elaborados en Al Buen Tallarín, es difícil que no vuelva.

“Me gusta porque la conexión con la gente es diaria, me conocen todos los clientes. Pasás de una relación del común a hablar de un montón de cosas. Hay clientes que vienen hace años y hasta por mis hijos me preguntan”, comenta en relación a su día a día. Cuando la producción es grande ella misma ayuda en el armado: “A veces cuando faltan hago canelones o lasaña, los chicos preparan los rellenos y yo los armo. Pero los domingos no me muevo del mostrador, porque es el día que tenemos mucha gente. De tanto trabajar en un lugar vas aprendiendo cosas. Cuando hace falta me pongo a sacar ravioles con Enrique o con el chico de la cocina”, señala.

Para ella su lugar de trabajo es un lugar reconocido en toda la ciudad: “Yo, mirá, las veces que tengo que venir en taxi le digo dejame en 10 y 55 y te dicen ´ah, ¿vos trabajás en la fábrica de pastas? Yo iba ahí con mi papá´. Siempre es el mismo diálogo, te dicen lo mismo”, agrega Sandra. “Tal vez la gente joven, el estudiante que recién llega no nos conoce, pero el resto de la gente si. Somos un lugar muy tradicional en La Plata”, comenta. Tantos años tras el mostrador genera confianza y conocimiento sobre el gusto de cada persona. “Algunos ni siquiera necesito preguntarles que van a llevar, directamente voy y agarro los ravioles de verdura por ejemplo y se los doy. Hasta eso les conozco, los gustos, no necesito que me digan nada. O me preguntan  ´¿te acordás lo que llevo?´ Si, medias cintas”, comparte.

Nuevos gustos, nuevas propuestas, una de las claves de la permanencia

La larga trayectoria del negocio da como resultado una clientela nutrida y diversa. Desde hace tiempo que Al buen Tallarín provee a las cocinas del Hospital Italiano y el Hospital Español. Y entre sus clientes asiduos alguna vez figuraron los mellizos Guillermo y Gustavo Barros Schelotto y el Chavo Leandro Desábato, entre muchos otros.

A lo largo de su centenario el negocio atravesó distintas inclemencias pero logró mantenerse a flote. Asistió a crisis locales y guerras mundiales. En las últimas décadas, a la proliferación de negocios del mismo rubro se le sumó la venta de pastas en los supermercados. Desde marzo de 2019 Al buen Tallarín soportó la abrupta caída en las ventas por la pandemia y ahora tiene que lidiar con la inflación.

“Hay gente que te dice uh, vas a tener que subir los precios. Pero ya estás acostumbrado, es un ejercicio”, se lamenta Enrique y, mirando al centro del local, suelta: “Vos esto lo tirás al aire y cae parado”.

Durante la pandemia Al buen Tallarín tuvo que adaptar horarios de producción y entregas y sobreponerse a una abrupta caída de las ventas.

Si bien todo comenzó en 1922, los Barresi nunca supieron la fecha exacta, por lo que decidieron designar el 17 de agosto como fecha aniversario. "La elección de la fecha no tiene algún motivo particular. Es azaroso. Como es un día patrio, buena oportunidad. En honor a San Martín”, dice Enrique.

A la hora de elegir, Cecilia Famá es periodista dedicada a temas de gastronomía. Desde muy chica le gusta el ambiente de la fabricación culinaria, y entre sus primeros recuerdos se encuentra la casa de pastas. “Cuando vinimos a La Plata, desde Rosario en 1984, todos los domingos comprábamos las pastas en Al Buen Tallarín. Era el lugar que nos recomendaban todos y realmente nos parecían riquísimas. Yo en aquel entonces tenía 9 años. Es hermoso recordar cuando entrábamos y nos invadían sus aromas, las máquinas y toda la pasta ahí, a la vista, recién hecha. Es un recuerdo vívido y muy reconfortante”, dice, sintetizando las sensaciones de muchos viejos clientes. 

Cecilia se alegra por el nuevo aniversario: “Que esté cumpliendo su centenario me llena de alegría. No es simple mantenerse. Pero creo que es fruto de un trabajo bueno y constante”. Para la periodista la clave es seguir manteniendo la tradición y la calidad pero adaptándose a los nuevos  tiempos. “Los sabores de las masas, ofrecer nuevos productos y la comunicación es un combo de éxito. Más cuando se cuenta con el capital de ser una de las casas de pasta que es parte de la identidad platense”, concluye.

Son innumerables las historias relacionadas a la casa de pastas que atravesó a cuatro generaciones de platenses. “Acá vienen muchachos de 45, 50 años y recuerdan que venían los domingos con el abuelo y hoy, ya adultos cada vez que vuelven se les enciende la memoria de su infancia”, reflexiona Enrique. Y asegura que no son pocos los clientes que pese a que ya no viven cerca eligen “Al Buen Tallarín” a la hora de pastas: “Es que  -dice entre risas- tenemos fanáticos”.