"Lo que quiero aclarar es esto: yo tengo una competencia con el parrillero de Quilmes, que dice que la mejor bondiola es la de él, la de 'La bondiola no se mancha'. Y yo le dije al señor por audios de WhatsApp que sí, que tiene razón, que la mejor bondiola es la de él, un aplauso, lo felicito ¿por qué? Porque yo no vendo bondiola, yo vendo jamón, yo vendo la pata de chancho deshuesada y la vendo entera, la voy haciendo como si fuese un vacío. Así que la mejor bondiola es la de Quilmes pero el mejor jamón de todos es el mío", tira Jorge a modo de presentación, en un postulado que podría figurar en la primera página de su CV.
Él en realidad arrancó como panadero en La Pampa, ciudad en la que vivió desde los 9 años y en donde aprendió el oficio de la cocina. Cuenta la historia que se volvió a La Plata para hacer el servicio militar y que otra vez allá se puso de novio y se casó. Para ese entonces tenía 20 y ya trabajaba en un pequeño local cerca de su casa como ayudante, pelando y cortando papas, pollos y demás. Ahí se ponía detrás del parrillero y lo bombardeaba a preguntas. En uno de esos viajes vino a pasar unas vacaciones para visitar a su familia y a la vuelta lo recibió su patrón con la noticia de que ya no lo necesitaba. Ahí preparó el bolso y comenzó su verdadero vínculo con esta ciudad que lo terminaría consagrando.
El camino no fue fácil. Todo lo contrario. "Me vine solo y me puse a cuidar coches en la calle. Y esto no me da vergüenza decirlo ni estoy arrepentido, porque la calle me dio muchas cosas, principalmente el respeto: el buen día, el buenas tardes. Aprendí a ser respetuoso, a respetar y a que me respeten. Yo logré muchas cosas en la calle", recuerda con orgullo quien pasó en aquel entonces días enteros en los alrededores de plaza San Martín, en la cuadra de 12 entre 46 y 47, en IOMA y en tribunales. "Yo conocí mucha gente profesional, aprendí a valorar muchas cosas. Mucha gente me llevó a su casa para hacer changuitas, cortar el pasto, y siempre con respeto; así pude darle un estudio a mis hijos y construí mi casa en Berisso, por eso quiero y respeto a la calle", cuenta.
"Todos me hablan de las malas juntas en la calle y yo pienso que si tenés un poco de razonamiento podés manejarte y decidir qué querés hacer y qué no: yo nunca fumé y nunca me drogué y estuve en la calle muchos años. Ahí tenés todo. Por ahí te dicen 'che tomá, fijate con esto' pero no, yo decidí lo que quería hacer, siempre trabajar", dice mientras mira de reojo lo que pasa en la vereda, en donde el humo de su parrilla continúa perfumando el mediodía a la vera de una de las avenidas más transitadas de la ciudad. Los camioneros frenan en el semáforo y le tocan bocina: "Por suerte acá tengo una gran clientela; todo lo que es el hospital de Romero, las guardias, la cárcel y el frigorífico".
A Jorge Navas -así se llama- le costó mucho montar esta esquina. Primero empezó con unas lonas al lado, no le quisieron alquilar y entonces se corrió unos metros. Hoy ya tiene una señora parrilla hasta con un salón con aire acondicionado, una gran pantalla y un pintoresco decorado con su frase de cabecera: "Parrilla Jorgito, solo para entendidos". Ahora surfea la pandemia redoblando esfuerzos, justo el año en que había terminado de saldar sus deudas, créditos, préstamos y ayudas. "Cuesta pero la luchamos, no hay que bajar los brazos", reflexiona.
LA CANCHA
En la cancha arrancó hace 25 años. Primero vendió bebidas y cuidó a los coches. Lo conocen más en Gimnasia que en Estudiantes, solo porque el Lobo nunca se movió del Bosque y el Pincha sí, en todo el lapso de tiempo que le llevó la construcción de su nuevo estadio. Aunque Jorgito viajó a Quilmes y trabajó afuera del Estadio Único. También llevó su arte culinario a los recitales del Indio Solari, Callejeros, La Renga, a las manifestaciones de SUTEBA, de Camioneros, a Plaza de Mayo, a la asunción de Néstor Kirchner y hasta a una protesta por falta de carne en las carnicerías. Se ríe cuando recuerda aquel momento: "Yo tenía la parrilla llena de carne y el movilero se me acerca y me pregunta de dónde la había sacado ¡Yo la tengo guardada!, le dije".
Como cuando aprendió la magia de la parrilla en La Pampa en su adolescencia, en sus inicios cerca de la cancha hizo lo mismo: en silencio y sin molestar observaba disimuladamente a los choriceros y parrilleros, y a veces se animaba a preguntarles sus secretos. "Yo veía que ellos llegaban tarde y la gente siempre buscaba dónde comer; una vez le pregunté a uno si iba a seguir yendo, me dijo que no, y ahí empecé", revela. Arrancó con una parrilla diminuta y vendía diez chorizos. Pero solo fue el inicio de un camino eterno que también le enseñó mucho, al igual que sus jornadas enteras cuidando autos en el centro de La Plata.
"A mí nunca me gustó el chulengo, siempre me hice mis propias parrillas, bien presentables, una mesita con un mantel y demás. Cada vez que terminaba de trabajar y me iba bien, me compraba las cosas que necesitaba y así fui creciendo, siempre viendo qué me faltaba. Por ejemplo si alguien me pedía un escarbadientes yo me daba cuenta que no lo tenía pero el próximo fin de semana yo ya me iba con escarbadientes. Nunca me faltaron servilletas y demás, siempre pensando en que la gente esté contenta", define. Deja en claro que se movió en todo momento con el mismo olfato del goleador que merodea el área y termina ubicado en la posición justa para mandarla a guardar: "Yo veía que los policías, enfermeros, bomberos, la gente del club, periodistas, camarógrafos, todos iban muy temprano a la cancha y no tenían nada para comer, entonces yo empecé a apegarme al horario de ellos. Si el partido era a las 2 de la tarde, yo ahí tenía que estar 4 horas antes, o sea a las 10. Había clásicos en los que iba a las 6 de la mañana para hacer las cosas tranquilo y con tiempo".
Le tomó tanto el gustito que aprendió todas las mañas y se dio cuenta por dónde iba la cosa, solo prestándoles atención a los hinchas. El día anterior preparaba en su casa una fuente inmensa de ensalada rusa y entonces regalaba un cucharón para que el comensal acompañe el chori. Siempre presentó una mesa con un colorido mantel sobre el que apoya ensaladitas, chimi, salsa criolla, berenjenas y más. Así se los compró a todos y nunca más paró. "Ahí la gente empezó a decir 'vamos a comer a lo de Jorgito'. En realidad 'vamos a comer a lo del Gordo', porque antes yo estaba muy gordo y todos me llamaban así", se ríe. Siempre saca algún as bajo la manga y su puestito frente a la cancha de Gimnasia es un imán no solo para la gente del Lobo sino también para los periodistas de medios nacionales que ya lo tienen alquilado: más de una vez lo promocionaron en sus cuentas de Twitter e Instagram.
Jorgito, que es reconocido como el parrillero que vende la mejor bondiola del fútbol argentino, en realidad no vende bondiola sino jamón. Y llegó a hacer quince patas en un domingo, confiesa. "Todos somos choriceros, cualquiera vende chorizos, hamburguesas, yo me dedico a vender cerdo: jamón en la cancha y en los recitales", repite y va más allá: "Yo tengo mi toque y le gusta a la gente; le pongo la sal adecuada, los condimentos como corresponde y le doy la cocción justa, no es que la tiro a la parrilla y me voy; si a vos te gusta más cocida, más jugosa, le pongo atención a eso".
Todo lo prepara acá en 520 y 155 el día anterior. Y en la mañana del partido madruga para estar entre las 7 y las 8 en la cancha con su carrito móvil en donde guarda la parrilla y el freezer. Le gusta cocinar con tiempo y organización. Esos son sus pilares. Ha llegado a llevar más de 20 kilos de carne, 100 de jamón, más de un gancho de chorizos y varias cajas de hamburguesas. "Muchas veces llevé a una persona solo para que me corte el pan, por la cantidad de gente que había", recuerda. Además, siempre tiene preparadas varias bandejas para que la gente también se lleve la comida a su casa. "He cocinado para otras personas: gente que me conoce de la cancha me ha dicho 'Jorge, me gustaría que vinieras a cocinar'", cuenta. Para aquel parrillero pampeano que lo mira por TV.
A cada rato pispea lo que sucede en la vereda porque no se le escapa nada: "Walter dame vuelta los chorizos", "Walter fijate", "Walter tomá". Jorgito no para un segundo y la gente lo reconoce: "Yo ayudo mucho al barrio, hice muchos corsos gratis para los vecinos; traje comparsas, seguridad, todo muy ordenado y sin problemas, la gente siempre queda muy contenta". De esta manera se ganó también su lugar acá en Romero y lo complementa con su habitual público futbolero, quienes hoy le preguntan en las redes dónde está, por dónde anda: "Con esto de la pandemia muchos me han llamado para preguntarme qué pasaba que no iba más al Bosque".
Ese ritual tan argentino como el dulce de leche que es ir a la cancha los domingos hace ya varios años que está perdiendo la magia, gracias a la prohibición de concurrencia para los hinchas visitantes, a los armados de torneos inentendibles que se modifican todos los años, a los sorteos sospechosos previos a los inicios de las competencias y a las elecciones bochornosas sacadas de una película de Olmedo y Porcel. Todo lo que siempre giró en torno a un partido de fútbol en este país forma parte de un ADN tan nuestro que hoy agoniza producto del pisoteo dirigencial y político. Todo termina siendo un castigo al folclore del fin de semana que es sostenido por tipos como Jorge, que también extraña las viejas buenas épocas: "Ahora no se siente ruido en la cancha, ni siquiera cuando empieza el partido. Antes era distinto: gente por todos lados que iba y venía, los puestos de choripán, la previa; hoy en día se terminó todo eso en la cancha, los ruidos, los goles, los gritos. Ha cambiado mucho y eso me afectó mucho a mí".
Siempre respetó su lugar y muy pocas veces tuvo problemas por eso. Solo una vez la pasó mal. "Si vos me ves fijo te vas a dar cuenta que tengo un ojo más chico que el otro, lo tengo más abajo. A mí me agarró una parálisis facial viral de los nervios, el estrés", se señala. Fue cuando Diego Armando Maradona debutó como DT de Gimnasia, aquella mañana del domingo 15 de septiembre de 2019 que hoy parece tan lejana. "Era tanta la multitud, tanta la gente que vino de todos lados para ver a Diego, que también vinieron muchos puesteros que querían trabajar para aprovechar ese momento. Y mucha gente quedó afuera también. Se pusieron armar, pero ¿qué pasó? Uno como es local tiene que defender su pedacito de tierra, su lugar, porque yo cuando llueve, truena, se venda o no se venda nada, siempre estoy. Entonces hubo un malentendido con uno que quiso armar, que sí, que no, que él, que yo, hubo una discusión y me agarró esto: al otro día me desperté con la presión muy mal y tenía la cara desviada. Tuve que hacer un tratamiento. Todo fue porque renegué en el partido".
"Esa fue la única vez que discutí con alguien, no soy de pelear, siempre tuve respeto y cuando otros puesteros me preguntaron si me jodía que ellos se pusieran cerca, la verdad que no, no me jode, siempre se habló con respeto", insiste. Y lo peor de todo es que se quedó con las ganas de tenerlo cerca al mejor jugador de todos los tiempos. "Tuve mucha gente allegada que me dijo 'Jorge, lo estamos convenciendo para que venga a conocer lo que vos vendés, que es lo más rico que hay acá en la cancha'. Pero bueno, no se pudo", se lamenta mirando al cielo. Pero baja inmediatamente la mirada para controlar a Walter, que continúa vendiendo choripanes, vacíos y bondiolas como un campeón.
Si antes llevaba a la cancha diez y hasta doce bolsas de pan, Jorge confiesa que hoy lleva solo dos. "Hoy veo que la cosa en La Plata está muy crítica, hay mucha pobreza, mucha gente que quiere trabajar. Hay gente que trabaja el día a día, el obrero, gente pobre que necesita trabajar y no se puede rebuscar en nada. Hay más cartoneros que antes, muchos son cartoneros porque no les queda otra opción. Está muy bravo", analiza quien no olvida sus raíces.
Atrás lo espera un enorme vacío recién llegado de la carnicería que una vez terminada la charla va a preparar. Lo saca de la bolsa, lo estira, afila una cuchilla del tamaño de un bate de béisbol y responde lo último: "Lo principal a la hora de hacer una buena comida en la parrilla es que las brasas estén bien cocinadas, que tengan el color bien rojo; ahí se puede empezar a cocinar bien. A la parrilla hay que pasarle un cepillo, después tirarle un poquito de grasa y con un papel lo limpiás. Tiene que estar todo presentable y bien caliente. El secreto es siempre hacer el fuego muy tranquilo, lento y la carne vuelta y vuelta, que se maree, que no agarre el color tostado de arriba y que adentro esté crudo, una cocción lenta, pareja de todos lados, para que no comas una suela ni una vaca que esté chillando". Sonríe a la cámara, vuelve a mirar la carne y no puede contener su alegría: "¡Este vacío después lo comés con cuchara, papá!".
