Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) logró el desarrollo de un proceso que permite obtener de forma simultánea tres productos de mayor valor agregado a partir de los desechos de suero de la industria quesera. Se trata del etanol combustible, la biomasa probiótica y las proteínas de suero, todos productos derivados obtenibles a partir del lactosuero.
Este importante avance posibilita un aprovechamiento integral de los subproductos derivados de la industria quesera, permite amortiguar los efectos contaminantes los residuos y además posibilita la generación de una fuente energética renovable con un efecto ambiental positivo.
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En el caso de las industrias de producción de quesos, el suero es un subproducto de desecho que contiene parte de las proteínas solubles de la leche, así como el mayor porcentaje de la lactosa y parte del calcio presente en la leche cruda. Existe un gran interés en encontrar usos alternativos al suero con el fin de absorber las cantidades de este subproducto que generan las plantas queseras.
Los grupos de trabajo de la doctora Graciela L. Garrote y la licenciada María Dolores Pendón, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, UNLP-CONICET-CIC); junto a los doctores David E. Romanin y Martín Rumbo, del Centro Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos (IIFP, UNLP-CONICET-Asociado CIC); y el doctor Andreas K. Gombert de la Universidad Estatal de Campinas Brasil (UNICAMP), fueron los encargados de desarrollar una estrategia para valorizar el suero de quesería.
En este sentido, Rumbo del IIFP detalló: "El lactosuero es un efluente de la industria quesera rico en lactosa y proteínas que representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes. Este gran contenido de nutrientes lo transforma en un efluente altamente contaminante debido a su alta demanda bioquímica (DBO) y química (DQO) de oxígeno. Se calcula que casi el 50% del lactosuero es generado en el país por pequeñas industrias y queserías artesanales y usado para fines de bajo valor agregado como en alimentación animal o descartado. De allí surge la necesidad de buscar alternativas para la conversión de este subproducto a otros de mayor valor".
Además, el investigador del Centro Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos detalló que el excedente de biomasa obtenido a través del proceso de los desechos de la industria quesera puede ser comercializado como un probiótico. “Es decir, un microorganismo vivo que se emplea como suplemento alimentario contribuyendo al bienestar y la salud de quién lo consume”, puntualizó.
Este trabajo permitió seleccionar cepas con eficiencia mayor del 90% para transformar la lactosa en bioetanol manteniendo las propiedades probióticas. Estas proteínas se emplean de manera habitual como suplemento dietario para deportistas con una dieta altamente proteica.
Los resultados obtenidos permitieron generar una prueba de concepto de una biorrefinería muy versátil, con capacidad de producción de tres productos de valor agregado (bioetanol, concentrado proteico y levadura probiótica) a partir de un subproducto de la industria alimentaria que resulta problemático.
Actualmente se está trabajando en el escalado y la transferencia de estas tecnologías al sector productivo y se espera que la tecnología desarrollada genere un aporte para valorizar subproductos de la industria láctea mediante procesos industriales de bajo impacto ambiental.