La lluvia era intermitente y las huellas de los calzados quedaban marcadas en los cerámicos de la sucursal de McDonald’s de Camino Centenario y 504. Con el arco dorado bordado en la remera gris y lampazo en mano, un chico de no más de 24 años -el máximo de edad del grueso de los empleados de la compañía- empezó a perseguir el rastro de las zapatillas. Luego, colocó el cartel amarillo que advierte sobre el piso mojado. El local de Gonnet quedó en medio de la polémica luego de una clausura encabezada por agentes de la Secretaría de Convivencia y Control Ciudadano de la Municipalidad de La Plata y, un mes después del controvertido episodio, abrió sus puertas a una recorrida con 0221.com.ar. Pero ojo, es una visita que puede solicitar cualquier platense.
“Fue un tema de papelerío administrativo que no estaba completo”, dijo a este medio Fernando Arango, gerente de Comunicaciones Corporativas de la empresa. De esa manera volvía a desmentir las “serias irregularidades” detectadas en el “saneamiento y el cuidado de la limpieza en el sector de la cocina”. En pleno brote de hantavirus, los voceros comunales aseguraron que los inspectores encontraron “excremento de roedores” y “cucarachas” en el área donde se manipulan los alimentos. A su vez, en la ciudad no tardó en circular un falso video en el que se ve cómo una rata asoma en uno de los característicos vasos de la firma. Aunque está la versión de que ocurrió en un local estadounidense, hay quienes aseguran que en realidad es español.
Como ya lo habían remarcado en un comunicado, la empresa negó categóricamente que la clausura estuviese relacionada a la presencia de plagas. “Vinieron a las 12 de la noche, cuando estaba cerrado al público y justamente se estaba moviendo la maquinaria para limpiar lo que fue todo el día de trabajo y dejarlo en condiciones. Vieron algunas cuestiones relacionadas a la limpieza, pero eso en el acta figura como algo secundario, como un comentario. Al día siguiente se completó la documentación y el local volvió a abrir”, insistió Arango.
Después de las aclaraciones de rigor, se inició el recorrido por la cocina. Lorena Smith, la consultora de Operaciones y supervisora de ocho locales -entre ellos el de Gonnet, que cuenta con un staff de 80 personas-, fue la encargada de la “visita guiada” y de derribar ciertos mitos sobre los procedimientos del Mc.
El camino de la hamburguesa más popular del mundo se inicia pasando los mostradores, atrás de la mesada de ensamblado de los sándwiches y frente a una bacha: con el lavado de manos. Según afirmó a este portal, todos los empleados y empleadas se frotan con un jabón líquido antibacterial entre los dedos y hasta el antebrazo durante 20 segundos bajo el agua tibia. Se secan con toallas descartables y finalizan la higiene con alcohol en gel. La secuencia del enjuague se reitera cada hora y todas las veces que sean necesarias, mientras que el gel se aplica cada 30 minutos.
Casi al fondo del local se encuentran las “referencias geográficas”: Bariloche y Ushuaia, las cámaras de frío. La primera es la refrigeradora, donde la temperatura va de 1°C a 4°C. ¿Qué acumulan en ese espacio? La lechuga, los tomates cherries, helados, yogures, quesos, zanahorias, jamón, leches y lomito. En la que lleva el nombre de la ciudad del “fin del mundo” se encuentran los congelados. Va de los -18°C a los -23°C y se acopian las papas McCain, pollos, carnes, nuggets y medialunas. La bodega es el tercer lugar de almacenamiento y en sus grandes estanterías se ubican desde coberturas de chocolate o frutilla hasta los premios o conitos.
“Todo con su vencimiento. Tenemos una planilla donde se verifican diariamente”, recalcó Smith a 0221.com.ar, mientras señalaba el papel que lleva el control de las fechas de caducidad de los productos, ubicado a un costado del ingreso a la helada “Ushuaia”.
El recorrido siguió en la cuestionada cocina, casi con marca personal, la del chico que iba borrando las pisadas con el trapo. Al menos el pasado jueves al mediodía las baldosas estaban brillantes y un tanto resbaladizas, por la humedad o la persecución del lampazo. Esa mañana no se advirtieron insectos, pelos ni restos de aceite. La mesada de armado de hamburguesas también se hallaba en las condiciones correspondientes.
El exitoso proceso “Made for you” (hecho para vos) arranca con el pedido del cliente en el mostrador, que -acto seguido- aparece en uno de los monitores del área de ensamblado. La mesada de acero inoxidable -siempre tibia para que el producto no pierda temperatura- separa el sector de freído del de cocción de las carnes. La tostadora empieza a caramelizar los panes y luego se colocan los condimentos, también con su vencimiento primario y otro secundario. En ese sentido, la mostaza y el kétchup tienen una permanencia de 24 horas en el mostrador, el queso dos, la lechuga también dos. El tiempo varía según el producto.
En cuanto a las carnes, de la cámara de congelamiento van a un freezer. La consultora en Operaciones detalló que los medallones se toman con guantes y se activan en una enorme plancha. Se activan congelados y el tiempo de cocción varía de acuerdo al pedido del cliente. Después de 114 segundos, el chico encargado de ese sector -con espátula y salero- sacó una enorme y humeante hamburguesa. “100% carne vacuna, sin aditivos ni conservantes”, remarcó Smith.
Sean de vaca o pollo, los que quedan listos si no van directo al armado, se almacenan en dos hornos. Las primeras se retiran con pinzas verdes, mientras que las otras con unas rojas. Se recambian cada 15 y 20 minutos: terminan en un tacho determinado para llevar un registro de los desperdicios. El control no termina ahí, sino que sigue con la prueba del pirómetro. Se trata de un aparato que mide la temperatura de las carnes y es el gerente o gerenta del local de turno la persona encargada de hacerlo. Completa la revisión por la mañana -antes de abrir- y en las horas pico, una vez que se asegura que las temperaturas son las aceptables. La vacuna debe ser por encima de los 71.1°C, mientras que el pollo tiene superar los 73.9°C.
De repente, una chicharra. La alarma que avisa el cambio de trapos. La supervisora de la sucursal de McDonald´s de Gonnet sostuvo que suena cada 15 minutos. Se juntan todos y se inicia el prelavado, lavado y la sanitización final de los paños. A su vez, se diferencian distintos tipos de elementos: las rejillas para la cocina, los trapos verdes, rojos y azules para el comedor.
Los combos terminados se deslizan por la mesada y se ponen en las bandejas, mientras terminan de freírse las papas. Hacen el mismo “viaje” que los medallones y también se cocinan congeladas. La máquina en la que el aceite burbujea marca no solo la temperatura y el tiempo que le resta a la cocción. A su vez, en el sector se utiliza el Testo, que mide la calidad de los aceites. Se revuelve en la freidora y el dispositivo electrónico muestra el grado de deterioro del líquido para frituras. Como un semáforo, si enciende la luz verde es porque se encuentra apto; si es amarilla hay que ir pensando en sacarlo, y el rojo de cambio urgente.
Un aspecto llamativo es que antes de ir a la bandeja, se sala el producto, más allá de que después se entreguen sobres adicionales. Tanto en el área de freído como en la de carnes, las y los empleados deben usar redecillas y gorras para cubrirse el cabello. Para la atención al cliente no es necesario.
De nuevo la chicharra.
—Chicos, alcohol en gel. Vamos, el gel –recordó Carolina, la gerenta del local de turno. Entre risas y casi en fila, el personal se acercó al dispenser que tenía más próximo.
La ruta de la seguridad de la hamburguesa culminó donde los clientes la arrancan, en el mostrador donde se toman los pedidos. Si bien cada 27 de septiembre la cadena celebra el “Día Internacional de la Transparencia” con una jornada de puertas abiertas, las autoridades de la cadena de comida rápida aseguraron que todos sus locales pueden visitarse diariamente, especialmente el de Gonnet, luego de la clausura.
“Casi el 45% de la gente confía en los procedimientos de McDonald’s. Hay otro tanto que no, pero por eso trabajamos, para que el porcentaje que falta pueda ingresar y conocer los locales. Los papás se quedan tranquilos al saber que lo que comen sus hijos es totalmente seguro, que las instalaciones son pulcras, cuidadas, con las normas de seguridad alimentarias internacionales. Lo que se ve acá, se ve en cualquiera de nuestros locales”, dijo Arango. Solo basta con ir -en el horario que sea mientras esté operando- y avisar al encargado del establecimiento el deseo de realizar el recorrido. Si aún no conocés las cocinas, ésta es tu oportunidad.